年味：什锦菜

成健/文

小时候巴望过年，过年意味着一年到头饭桌上终于丰盛一些了，而且有鱼有肉。此外，还有一道既能上台面又能撑门面的菜，这便是“什锦菜”。什锦菜也叫“十样菜”，顾名思义，里面应当共有十种食材。

什锦菜是一道功夫菜。我家做什锦菜，母亲总是花费不少精力的，且不说这些原料都要分别择好、洗净、切细，而有些东西早在夏秋之际，母亲就着手备下了，如挖马齿菜、摘扁豆角，将其洗净，用沸水焯熟，晾干后贮存好。还有腌制的雪里蕻，也是什锦菜里的一分子。其余原料则是到时候家里有啥用啥，通常有藕、笋、茨菰、黄豆芽、千张、胡萝卜、水芹、黄花菜、荠菜、茶干、花生、青蒜等。说是十样菜，其实多多益善，并无上限，年景好的时候，什锦菜里的花样自会丰富一些。那时候，我每回都要掰开手指数一数，家里的什锦菜到底有几样，若是不足十样，便缠着母亲一定要凑齐，母亲也总是想尽办法满足我的小小愿望。

什锦菜是世代相传下来的，有很深厚的乡土文化底蕴。乡下人过年图个吉利，十样表示十全十美，各样材料也都“巧立名目”。茨菰别称“吉祥”，花生又名“长生果”；藕是路路通，笋是节节高；黄豆芽形似如意，荠菜音似“聚财”……至于千张（又叫“百叶”），也含有“千秋万代、百业兴旺”之意。

俗话说：“油多不坏菜。”这话现在很多人不以为然——减肥降脂还唯恐不及呢，可在三四十年前豆油菜油都是定量供应的。寻常人家烧菜舍不得多放油，又是素菜当家，清汤寡水，淡而无味。作为过年时一道百科全书式的“大菜”，什锦菜的做法不可不讲究，其中每一样菜都得单独炒，均炒至七八成熟，最后全部下锅再汇合翻炒，方才大功告成。此菜虽耗油甚多，人们也是舍得奢侈一回的。临上桌，最好再淋上少许麻油，则愈加清香四溢，故而也有人称之为“十香菜”。一盘什锦菜，油光可鉴，入口润滑，脆中带嫩，咸中有甜，红黄黑白青五彩缤纷，可谓色香味俱全。

腊月底正月初，天寒地冻，饭菜能放好些天不会变味。母亲做好什锦菜后，用大盆小盆装了，摆到条案上，一日三餐随吃随取，下饭佐粥无不相宜。若左邻右舍哪家没做什锦菜的，母亲便会大碗盛满让我送去。

现如今，人们生活条件好了，对大鱼大肉早就不再稀罕，反而崇尚清淡口味。有些饭店也隆重推出什锦菜等农家风味，除了因为这些菜肴利于养生保健外，还迎合了许多人的怀旧心理。有时和家人朋友去饭店小聚，看到菜谱上列有什锦菜，我也会点上一盘，吃在嘴里，齿颊留香之余，或许依稀能品出一点孩提时那一股悠悠的年味。

●孙峰/诵读嘉宾

孙峰，盐都区龙冈小学教师，朗读爱好者。

●成健/作者

成健，盐都人，文学硕士，中国现代文学研究会会员。发表散文、随笔50余万字，著有《鲁迅作品新论》（合著）、《大师光环下的真实鲁迅》等。曾为大学教师，现任职于某大型国企。