从拌粉、过筛到上笼蒸、揉糕、切条，随着苏式糕团老法师行云流水的操作，一块块时令撑腰糕“鱼贯而出”，社区居民跟着“糕团老师”讲解，全神贯注学习制作绝活。今天（2月21日）上午在苏面传习所开出的苏式撑腰糕文化技艺演示教学课，吸引众多爱好江南文化、非遗技艺的市民观摩学习。

为更好促进苏式糕团技艺推广传承，由姑苏区非遗保护联合会、姑苏区人社局等多方联手，姑苏区非遗文化传承基地苏面传习所举办的苏式撑腰糕“活态演示”活动中，霍氏糕团第四代传人霍玉根、霍玉明，现场讲解演示苏式时令糕团技艺，由双塔街道第一联合工作站邀请社区居民、街道人社所邀请创业就业代表等，会聚一堂互动交流。

“二月二，龙抬头”，苏州人有吃撑腰糕的传统习俗。《吴歙》《撑腰糕》《吴中竹枝词》《姑苏四季竹枝词》等，都留下撑腰糕的记载，蔡云《吴歙》写道“二月二日春正饶，撑腰相劝啖花糕。支持柴米凭身健，莫惜终年筋骨劳。”“‘二月二’进入春耕农忙时节，苏州人要开吃撑腰糕。”霍玉根介绍，苏州人“老底子”把过年剩下的年糕切成薄片油煎后吃，认为吃了撑腰糕能强健筋骨，干活不会腰痛。随着这一习俗流传，撑腰糕成了“二月二”的苏式糕团时令佳品。

“从小跟着家里长辈做撑腰糕。”霍玉根、霍玉明是苏州糕团行业的“弟兄档”，弟兄俩老家在相城农村，从小耳濡目染，先后入行“子承父业”，近40年创业钻研，弟兄俩掌握一手做糕绝技，被苏面传习所聘请为苏式面点研究员。在今天的演示中，弟兄俩联袂展示提升版松子撑腰糕、创新版葱油咸味撑腰糕，让人领略到苏式撑腰糕传承创新的独特魅力。

现在的撑腰糕采用糯米粉和粳米粉，按照一定比例制作而成，工序和糖年糕差不多，不过糖度相对降低，也更精巧。霍玉明介绍，撑腰糕制作流程精细，最关键的是蒸糕、揉糕，蒸得不透要粘牙，揉得不到位没嚼劲，手工操作“诀窍”就是勤学苦练。

“第一次吃到咸味撑腰糕。”弟兄俩今春首次研发推出的葱油咸味撑腰糕，让不少市民称“开眼界”。“半年前就开始研发。”霍玉根介绍，咸味撑腰糕重新调整粳米粉、糯米粉配比，采用本地香葱熬制葱油。“制作中采取两步到位，才能体现出香葱的色香味。”霍玉根说，第一步是熬制葱油，让“香头”熬进油后捞出葱，在制作撑腰糕时加入葱油；第二步是把新鲜香葱烫熟的同时“锁”定翠绿颜色，做好糕后把香葱点缀到糕上，形成吃口糯润、葱香浓郁的咸香特色。

“糕团老法师面对面教，学有所得。”68岁的老苏州龚凌霞介绍，特别喜欢吃传统“糯米食”，从过年年糕到“二月二”撑腰糕，一直跟着时令饱口福，这次“不虚此行”，准备回家自己制作。“非遗文化技艺活态传承要更接地气。”据苏面传习所首席指导专家肖伟民介绍，今年计划跟着清明、端午等传统时令，邀请苏面传承大师开出青团、粽子等演示课，在和社区居民互动中扩大非遗文化技艺传播力。（苏报融媒记者 小圆 文/摄）