腊月二十，凌晨两点半，东台市弶港镇上的张二馒头店里灯火通明，阵阵麦香从门缝窗沿缕缕钻出，融进夜色。

“老酵醒了。”历经12至14小时自然发酵，店主张定惠捧起那团微温湿润、布满均匀蜂巢气孔的面胚，开始兑入碱水。和面、揉压，每一分力道都沉稳而精准。“碱多一分则苦，少一分则酸。”56岁的张定惠，与面团打了30多年交道，早已摸透了这个“老朋友”的脾性。揉搓间，他手臂与额头的青筋微微隆起，沁出细密的汗珠。

三点钟，5名帮工陆续到来。面团在众人手中被迅速分切成大小均匀的剂子，再搓揉成长条。每个剂子都严格控制在450克到470克之间。“一屉放6个，现在看着空隙大，蒸好了，个个都能‘胀’满。”话语间，工人们手脚不停，一屉屉垒高，直至30层蒸屉巍然耸立，足有一层楼那么高。“下好碱，还得醒足一个钟头，一点懒都偷不得。”醒面之时，下一轮的准备已然开始。

四点，炭火渐旺，30层蒸屉馒头一同入蒸。碱香与酵香在热气中缠绕升腾。清晨五点左右，第一笼馒头在白汽中出炉。笼盖揭开的刹那，热气弥漫，屉中小臂长短的馒头个个挺立饱满，表皮光洁，泛着温和的麦黄色。此后，蒸笼便进入“长工”模式，直到下午四点，炊烟不息。“机器做不出这筋骨和麦香。”张定惠摊开双手，掌纹里嵌着洗不尽的面粉。“手脚慢一点，都不够卖。”他说，自农历十一月起，小店便进入“过年节奏”，每日消耗面粉超750公斤，产出馒头逾2000条，门店与网络订单并行，供不应求。

天色渐亮，顾客陆续前来。“就馋这一口，别处寻不着这个味儿。”唐洋镇的卢勇专程驾车前来，一下提走100条。这已是他近期第三次购买，前后300条馒头，送给亲戚朋友，“都说香，有嚼头！”

东台市民陈华是这里的常客，每次途经弶港必来采购。“做成馒头干，也是一绝。”他说，自己是吃着这家馒头长大的，如今尝来，还是那份纯粹的手工老味道。

这老酵馒头，内里紧实筋道，外形修长挺括，因耐储存，易携带，曾是渔民出海赖以果腹的“航海粮”，也因“长长久久”的美好寓意，成为海滨人家过年不可或缺的美食。如今，远航的渔船逐渐少了，但弶港馒头却从“航海粮”变成了“年节礼”，更是游子心中的“乡愁信物”。“过年少了这一口，总觉得不圆满。外面回来的孩子，头一顿饭就想配上家里的鱼汤海鲜。”张定惠说。正是这份牵挂，让他的小店从农历十一月起就成为“春节供给站”。

“从前总劝父亲别太辛苦，后来才明白，大家来买的，不单是馒头，更是咱们弶港的年味，是记忆里的踏实。”如今，张定惠的子女已渐渐接过部分担子，他们曾想过用新潮方式拓展客源，但父亲立下的铁律始终未变：老酵发面，手工揉制，宁缺毋滥。

时代在变，潮汐更迭，海滨小镇的生活日新月异，但那缕混合着麦香、碱香与岁月记忆的老味道，却在一揉一蒸间代代相传，蒸腾着弶港人最本真的年味与乡愁。

盐阜大众报/我言新闻记者：周创 通讯员：胡春静 

编辑：梁鹤龄 崔治国 严成