麻菜

● 张汉林/文

● 凌敏/诵读/音频制作

秋冬季节，麻菜一棵一棵散落在麦子、蚕豆的地里，有的高，有的矮，有的肥，有的瘦，没人播种，没人施肥，没人打药，没人浇水，也没人锄草。叶子边缘呈锯齿形，茎和叶子长有短细的刺毛。因为有麻辣味，所以我们称它麻菜，至今不知道它的学名叫什么。

麻菜有几种吃法：一是腌咸菜。“小雪腌菜”。进入小雪节气，家里开始腌麻菜。这时农闲，气温低，麻菜又脆又嫩。麻菜是傲霜斗雪的勇士，其他野菜在霜雪后变得枯黄，唯麻菜青绿地舒展着叶片。母亲从野外挑回一篮子一篮子的麻菜，去根洗净，摊在芦苇编的箔子上晾干后切碎，一层粗盐一层麻菜压在大缸里，父亲脱掉鞋子，洗干净脚，卷起裤脚，站在大缸里用双脚轮番踩，一遍遍踩，踩实，踩出暗绿的菜卤。然后挤干装入蛇皮袋系紧，横在板凳上，用扁担压榨出卤汁，再按入菜坛里闷，闷黄，闷出香味。等到开春打开菜坛子，黄爽爽、香喷喷的麻菜可直接吃，也可焖豆腐、炒嫩蚕豆、炒肉丝、炖蚕豆瓣汤，或者烧一种叫“牛踏扁”的小杂鱼，装在牛头盆里冻起来，鱼冻比咸菜好吃，威菜比鱼好吃，极下饭就粥。二是焯酸菜。进入腊月，开始焯酸菜。酸菜要用烧滚的开水焯，关键在火候，既不能烂，也不能硬。把焯过的麻菜放在罐子里，浇上锅里焯过的汤，闷在罐子里，闷黄，闷出酸味。十天八天后就可以打开罐子，切几块豆腐和黄爽爽的酸菜一起烧，豆腐白，酸菜黄，汤清味鲜。一罐酸菜可以从腊月一直吃到正月。三是制作三辣菜。家乡邻近兴化的几个镇每年腊月有制作三辣菜的习俗。把麻菜切碎，文火炒至三成熟，捞起，摊开冷干，拌入少量生姜丝、苏菜籽、芝麻、盐、糖、油、酱油等，压入玻璃瓶，盖紧，密封十天即可食用。可自食，也可送人，可佐餐，也可下酒。三辣菜因为在腊月里制作，兼麻菜的麻辣，生姜、芥菜籽的辛辣。所以叫三辣（腊）菜。打过春，麻菜就开始抽薹，开出的花鲜黄地倒映在沟河里。寂寥寒凝的大地点燃了炽热的黄，黄得浓烈，黄得耀眼。一场春雨洗绿了麻菜，田野飘浮着麻菜花的清香。

麻菜都抢在油菜前开花，狂傲争春，最早报道春的讯息。当麻菜花瓣一片一片落地，油菜花才慌乱地争先恐后地开放。麻菜籽成熟后，把它割回家，摊在天井里，挥动链枷一遍遍地拍打，扬净，晒干，送到村里油坊榨油。麻菜籽产量低，出油率也低。一斤麻菜籽只能榨出二至三两油。

亲戚送过一塑料壶麻菜籽油给我，油色青绿，清澈透明，香味浓郁。麻菜容易让人想起古人穿的麻布衣衫。麻菜也是安瘠土地上生长的植物，为乡人奉献咸菜、酸菜、三辣菜，开出的花如此美，榨出的油如此香，你不得不由衷地赞美麻菜，赞美土地、阳光、雨露的赠予。

编辑：梁鹤龄 崔治国 王艺蓉