春来腌蒜香

●张汉林/文

●凌敏/诵读/音频制作

读贾平凹的《带灯》，书中写到小蒜炒了调饭吃，“冬天一过，野小蒜是出来最早的菜，尤其是炒了调饭，味道特别尖，打老远都能闻到香气”。又读王祥夫《随笔七章•秋野菜》，文中小蒜的吃法和贾平凹又不一样，“我们这地方把野蒜叫作‘小蒜’，主要是因为它的棵形小，小蒜很难见到长到很大的，它总是细细的叶子下边再长一个小球，就这么个样子。其味辛辣，以之蘸大酱，其辛辣直冲鼻子，但很多人喜欢吃，拿一个白面馒头，来一束小蒜和一碟酱，会让人吃得有滋有味。”王祥夫是东北人，他写的是典型的北方人的吃法，吃小蒜像吃大葱一样蘸大酱吃。这让我想起家乡的小蒜。

小蒜也叫野蒜，一串串一丛丛地青绿在春天的蚕豆地里，我们挎着苇篾篮子，手拿小锹到蚕豆地里挖小蒜回来给大人腌咸。我记得小时候常用一根圆细的小蒜叶，插入天井的洞眼里，以掌击地，念咒语一样喊几声，提上蒜叶，一条小虫子钩住蒜叶被拖了出来。腌小蒜，有时令。开春腌小蒜，过了这个季节，小蒜就会抽出翠绿的细薹，开出一朵朵小花，然后结果实，就老了。洗过的小蒜水灵灵地躺在天井里芦苇编的箔子上，蒜叶青绿，蒜根雪白。打开小蒜罐子，腌过的小蒜黄爽爽的蒜香扑鼻。《随园食单》里说腌芥菜炒嫩蚕豆，甚妙。我觉得腌小蒜炒嫩蚕豆，更妙。小蒜衬底蒸咸肉味道尤妙，小蒜咸，咸肉香，油腻腻的小蒜吃起来比咸肉有味，比咸肉还好吃，极下饭下酒。

小蒜的茎叶像葱，像蒜，又像韭。小蒜的根为球形，白色，其实就是一个独头小蒜或葱头。小蒜集葱、蒜、韭味于一身，钙、磷含量极高，降低血压、降低胆固醇等。

小蒜为中原本地所产，大蒜为西汉张骞出使西域带回种植，和胡萝卜一样，是正宗的胡菜，又叫胡蒜。《尔雅正义》记载，一次黄帝登蒚山，中了莸芋之毒，嚼食小蒜才解了毒，于是开始收藏种植蒜。这个蒜是小蒜，那时大蒜还没有传入中原。大蒜能杀菌祛毒，可生食，可腌制，被称为“地里长出的青霉素”。其实小蒜也有这样的功效。大蒜热情奔放，是豪放派。小蒜婉转含蓄，属婉约派。

小蒜野生，大蒜不是。有些种植户为了大蒜好看，给大蒜喷上叶绿素，显得青绿，没有黄叶。由于除草剂的大量使用，故乡的小蒜已经越来越少了，小区附近菜场好像也没有见过它的身影。

编辑：梁鹤龄 胡丽丽 于楠