伏酱飘香

●陈宝林\文

●凌敏\诵读\音频制作

老话说，“春制曲，伏晒酱”。入夏以后，特别是三伏天，是最好的酿酱日，日晒夜露，经过天地滋养，黄豆充分发酵，等到一夜秋风，满园酱香。

小时候，由于物质条件匮乏，为了调剂生活，改善生活，一入伏，村里家家户户都会晒伏酱、做酱油。人们会把做面酱和酱油当作一年中的大事来做，只要有一缸酱在，心里就有了底气，生活就有了滋味，再苦再穷的日子都能应付过去。

为做好面酱，伏天还未到，父亲就会提前到河边去割些上好且整齐的蒿草（也有人家用荷叶做）回来，洗净晒干待用。

为了赶在太阳出来前将酱饼做好，一家人早早起了床。母亲将一大锅黄豆煮熟、煮烂，然后倒入面粉，与煮烂了的黄豆搅拌均匀，放在铁锅里炒一下。我们兄弟姐妹几个人，有的忙着烧火，有的在母亲旁帮忙将豆粕面饼摊在竹匾里，分成一小块一小块的，然后放在院子里暴晒。

晒了几个日头后，母亲会将已晒干了的小饼块平摊在通风好的芦苇席子上，盖上一层厚厚的蒿草，让其发酵。西乡人管这个叫“上窝”或“上黄”。过一两天，豆粕面块（西乡人叫酱黄子）就会发酵，长有绿绿的菌毛。不要小看这“上窝”工序，它很重要，关系到你的伏酱味道好不好呢。这时，母亲会经常查看芦席上酱油黄子的发酵情况，待芦席上的酱油黄子完全长绿毛了，手掰时能拉出长长的丝才放心。

母亲会将已发酵好的酱油黄子再放入竹匾上，放到阳光充足的地方晒干。晒干了的酱油黄子，绿油油的，像绿宝石那样漂亮，同时还会散发出淡淡的清香味。

接着，母亲会按酱油黄子重量与盐的配比，将盐放进适量的开水中溶化，等盐水一凉，就倒入大缸中，再把已发酵的酱黄放进去，让其在盐水中慢慢溶化，然后放在阳光好的地方暴晒。

为防止苍蝇、蚊虫入侵或树叶、尘土等掉入，母亲会在酱缸口蒙上纱布。

伏酱只有在伏天暴晒，经过火辣辣的阳光洗礼，才能散溢出特有的浓郁酱香和麦香。而将酱缸架高后，经太阳暴晒，就会发酵冒气泡。母亲每天坚持用木棍搅动几次，让气泡消失。搅动时一定要搅到底，反复搅匀。中午的太阳像火烤一般，真的需要一定的耐力和定力。

晒伏酱时，千万不可淋到雨，否则做出来的酱油会变酸、会有异味。晒酱期间，母亲会特别关心天气的变化，一旦有下雨的迹象，母亲头一个想到的就是酱缸，不管路途多远，身在何处，都会火急火燎地跑回家盖好酱缸。

经过二十多天的日晒夜露后，酱呈栗红色，细腻油亮、鲜香扑鼻。尝一口，那种咸中带甜、甜中带鲜、鲜中带香、回味无穷的味道，令人着迷。

接下来，母亲会找来许多洗干净的瓶子，将面酱一瓶一瓶地灌满，封存好，放在阴凉处保存，等到需要时，就打开一瓶食用。家乡人用伏酱下饭，食欲大开，用伏酱当调料做菜，菜的味道特别好，我最喜欢把大葱、伏酱卷进烙饼里吃，烙饼酥软、伏酱醇香、大葱香辣，这三者合在一起真是绝配。

平时，家里来亲戚朋友了，母亲总会问人家今年有没有做酱，如没做，她会主动送几瓶给亲戚朋友尝尝。有的亲戚朋友知道我母亲做的酱特别好吃，也常常来我家主动要几瓶回去，母亲也乐意送给他们。

如今，生活条件好了，超市里各种品牌的酱或酱油琳琅满目，任你挑选。但我总有一种失落感，觉得它少了农家伏酱那种醇香迷人的味道，少了母亲的味道，也少了儿时的味道，更少了那浓浓的乡情乡韵。

一审：王心怡丨二审：李艳丨三审：张伟伟