面条细滑、汤白汁浓。张莉琳 摄

东台有句俗语“吃面不吃汤，骨里受大伤”，说的就是东台的传统小吃——鱼汤面。东台鱼汤面属于淮扬菜系，注重刀工，讲究火候，面条细滑、汤白汁浓，滴点成珠，每一根面条都充分吸收了汤汁的鲜美，令人回味无穷，难怪当地老百姓常说“吃一碗，想三年”。

东台鱼汤面最具特色的便是它的汤料，鱼汤的主要材料是鲫鱼，按照东台传统的制法必须选用野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料，熬制过程中不放佐料，全靠吊汤师傅的煸炒功夫。

别看一碗面端上桌简简单单，制作时可是需要三番入锅。将鲫鱼、鳝骨、猪大骨，在油锅中滚过一遍，锅中水烧开后，把它们投入水中，大火烧沸，待到汤色转白后用淘箩过清鱼渣，倒出的便是第一份鱼汤。再将熬过的全部鱼骨倒入铁锅，先用文火烘干，然后放油入锅，用小火把鱼骨煸透。这时加入开水，再度大火烧沸，过清鱼渣，成为第二份鱼汤。第二份汤熬好后，用同样的方法，把汤再熬制一遍，过一遍筛，再将鱼汤下锅，和着煸炒好的猪大骨、虾子、黄酒、葱姜等烧透。将鱼肉尽数化在汤中，使得汤成之后不分层不出油，香气扑鼻。经过专业的三煸三炒三滤工序，鱼骨都碎成了渣，使汤色乳白，口感鲜美细腻。

一碗鱼汤面的背后，也承载了一段历史。相传乾隆年间，东台有一家开面馆的老板，无意间在街上发现了一家新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗。端在手上一看，只见面汤浓厚雪白。一会儿工夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口，又鲜又香，比自己店里的不知要强多少倍。老板心里一动，便向摊主细细盘问。原来，那摊主竟是来自皇宫的御厨。由于有一次没有把汤烧好，就被逐出了皇宫。无奈之下只能挑个小摊，四处流浪，聊以糊口。老板听说后，心想这竟然是一道御膳，怪不得如此美味可口。于是连忙将摊主请到店中，由他掌厨。从此，这店里的面条，全用的是那位御厨亲手调制的鱼汤，尝过的顾客赞不绝口。于是一传十，十传百，四乡八镇，远近闻名。“鱼汤面”就此成为东台享有盛名的特产。

鱼汤面食后不上火、不口干，营养丰富，是一道极好的养生膳食。民间常有“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”之说。