在盐城市滨海县，无论是年夜饭还是农村大席、饭店酒席，头道菜必是肉圆，过去多是青菜肉圆汤，也有大白菜肉圆汤、肉圆烩土膘（膘是猪皮油炸后的产品，是盐城特色美食），现在多是炒肉圆。在滨海，媒人每促成一桩好姻缘，逢下礼、送日子、新人结婚等，都会请媒人吃肉圆以示答谢。肉圆有着美好寓意，过年吃肉圆更是取其团团圆圆之意，象征着阖家幸福美满。
肉圆起源于盐城民间的乡土风味菜，没有统一的口味，五花八门，形形色色。在滨海几乎是家家会做，人人会烧，所以肉圆是属于滨海每家每户的肉圆，各乡镇哪个菜市场档口没有两家专门卖肉圆的呢，谁家的肉圆能赢得大众与市场的关注和认可，这家肉圆便能脱颖而出，自成一派。小孩就爱尝个鲜、凑个热闹，过去在村里只要听说谁家炸肉圆，一帮小孩便蜂拥而至，就等尝尝那第一锅肉圆，因为各家风味不同，他们也乐此不疲。
热情好客的滨海人炸完肉圆都会同邻居分享，互相砥砺，如切如磋，才能精进！大家伙儿争着推陈出新，纯肉圆、荠菜肉圆、鱼肉圆、马蹄肉圆、糯米肉圆等等，我妈还炸过瓠子瓜肉圆，原是瓠子瓜大丰收吃不完，我妈索性刮丝剁碎（挤干水分）和在肉里炸肉圆，出锅后金黄的肉圆透出一丝丝的绿，没想到竟出奇地好吃，清爽不油腻，鲜美可口。我隔三差五就喜欢听一听相声大师刘宝瑞的作品，有一出单口相声《珍珠翡翠白玉汤》，这道汤据说是两个乞丐给朱元璋凑合做的杂合菜剩菜汤儿，逗趣似的给起了这么一个文雅的名字，想来我也能给瓠子瓜肉圆取名为“黄金翡翠团子”，听着就像一道传奇菜品。不过还是纯肉圆最地道、最正宗，美味历久弥新，想来还是滨海的猪肉香，滨海人的手艺棒！
炸肉圆不算难事，难得是调味和馅，调味全凭多年经验，和馅就看各家手上功夫。现在过年炸个10斤算少的，以前一年到头难得吃这么好，炸个二三十斤吃过瘾。做肉圆最难的就是掌控火候，因为原先都是在柴火灶上炸肉圆，火大嫌肉老，火小炸不透，火候决定油温，所以火候一定不能过猛，这样才能通过加热把肉馅中的油脂慢慢逼出来，从而达到肉圆香而不腻的效果。打小我就是我家的“烧火工”，只是从来不合格，引火全靠手气，等火稳定再烤两个滨海山芋，每每被母亲大人呵斥火候不对，反复叮嘱我用心才能炸出好肉圆。我妈说炸肉圆还是烧棒头榔（晒干的玉米芯）最好，把棒头榔堆成塔状聚拢火焰，火小用火铲多堆一层，火大用火钳子拾出几个，因此每年收玉米我家就会攒两大袋子的棒头榔留着炸肉圆用。
说到做肉圆，传统家常肉圆主料精选当地猪前腿肉，半肥半瘦做肉圆风味最佳，过去为了买到新鲜猪肉，常常几家拼一头年猪现杀现取。主料剁成肉糊，辅料大抵有这么几样：大葱、生姜、山药、萝卜等等，先将它们通通切段切块放绞肉机绞碎和在肉糊里，再倒入一定比例的盐、味精、白糖、水淀粉（本土山芋粉加冷水和开）等调料，然后打上几个鸡蛋增加肉糊的黏稠度，最后只需挥动“麒麟臂”顺一个方向将肉糊搅拌上劲即可。
一切准备就绪，洁白柔滑、温润香醇的猪油在高温下已经化开，待油面微微冒烟，左手抓一坨肉糊，快速从虎口挤成球形，用汤匙刮进油锅，待一锅肉圆在油中氽得金黄酥脆，改用大漏勺一网捞出沥油晾凉。我妈通常会把第一锅肉圆用锅铲压扁，等炸透给我和弟弟当零嘴吃，外焦里嫩，咸鲜多汁。其实肉圆过年后能吃个把月，我倒是期待妈妈能顺手给我做个烧饼夹肉圆，烧饼从侧面往里切个口子，再塞满肉圆的肉糊下油锅炸，肉香混合着面香，每一口都渗着诱人的香气，一吃一个不吱声。
要说肉圆的最佳搭档，我觉得还得是黏糊卷（农家馒头，俗称“长发”，寓意一路发，是苏北特产），因为有糯米粉的融入，黏糊卷吃起来软糯顺滑，再有肉圆的加持，撒一把切碎的大蒜叶，黏糊卷又吃出了荤香辛辣，别提有多满足了！无论是下一把清水面，还是焖一锅米饭，如果你不想烧菜，炒几个肉圆当菜或者用空气炸锅复炸，肉香最能抚慰你的肚子，一样是吃得有滋有味，实在是“懒人福音”。
风雨送春归，飞雪迎春到，又是崭新的一年，无论我们即将奔赴何方，请捎上几袋肉圆，当你吃一口鲜美的肉圆时，就能记住这最质朴动人的家乡味，吃进一整年的幸福安康。
崇庆月“学习强国”盐城学习平台编辑部
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