一桌丰盛的年夜饭，是中国人一年中最重要的团圆饭，蕴含着人们对幸福团圆和美好生活的期许。近年来，伴随着中餐“出海”，不少海外华人会邀请家人朋友们前往中餐馆吃年夜饭，感受浓浓的年味儿，更多的外国人也想要吃到更纯正的“中国味”，感受热热闹闹中国年。
年夜饭里飘着浓浓乡愁
准备好两条鲤鱼，鱼头和鱼骨制作成“龙头”，在鱼肉上雕刻好花纹，裹上淀粉后放入锅中油炸，再装饰上绿色的“飘带”，浇上红色的糖醋汁，给“龙”点睛，一道经典菜“龙腾四海”就做好了。
制作这道菜的地点，位于美国休斯敦的一家中餐馆。这道“龙腾四海”，正是Wongs King国际集团负责人王博和他的中餐馆团队推出的年夜饭“硬菜”。对国外各个中餐馆来说，一桌叫好又叫座的年夜饭是一年中的头等大事，既可以慰藉海外华人的“思乡胃”，也可以满足外国人的好奇心。
“大年三十正好是周五，对美国当地顾客来说也是休闲的好时间。龙对中国人来说是一个特殊的生肖。我们特意制作了和鲤鱼、龙有关的菜式。”王博说，原本他们只打算做200份“龙腾四海”，但现在客人预订量已经超出不少，“不少外国人也想来尝尝我们中国的传统年夜饭。”
“年夜饭不仅是一次聚餐，也包含着海外华人们的浓浓乡愁，更是一次文化交流。”除夕夜，王博还准备了写春联、剪纸等中国传统工艺体验活动，让食客们感受到更多的年味和中国传统文化。
一曲琵琶行，刀势随音走。切入、剔骨、翻转，刀势在鱼体内迅速变换，剔出鱼骨，鱼身却完好无损……临近春节，日本东京御徒町，中餐馆雅亭饭店迎来一批特殊的“食客”。来自日本多地的50余名中餐馆厨师和经营者围着灶台，一边观看中餐大厨展示最新中餐烹饪方法，一边交流各自餐厅年夜饭菜品。“对身居海外的侨胞来说，一份地道的家乡饭不仅包含对团圆的期盼，更有着吃不尽的乡愁。”在日中国厨师精英协会副会长马云志表示。
色香味背后有国内“后援团”
近年来，中华美食陆续走出国门。熊猫快餐、海底捞等餐饮服务也让更多外国人接触到中餐品牌。螺蛳粉、大盘鸡、火锅、松鼠鳜鱼等中国菜肴已经成为海内外社交媒体平台上的流量密码。
让更多地道的中国美食被更多人所了解，需要更系统学习“传帮带”与技艺交流。为了方便全球华人交流研学最新的中餐烹饪技艺，国侨办于2014年推出“中餐繁荣计划”，设立基地并面向海外华人团体举办“春节送年夜饭”活动。2016年，扬州大学获批成为国侨办首家、江苏省内唯一一个中餐繁荣基地。
清炖蟹粉狮子头、文思豆腐、灌蟹鱼圆、拔丝苹果……春节前，扬州大学中餐繁荣网上课堂上，今年最新版的“中华年夜饭”菜单上线。如今，这里已成为全球中餐从业者最重要的集聚地之一，2023年网站访问量突破1000万次。
还有越来越多的海外中餐从业者选择回到国内，学习更加精湛的技艺。王博就属于在美国的“餐二代”。多年前，他父亲前往美国开起中餐馆。他们父子二人也是扬州大学中餐繁荣基地设立后的首批学员。如今，父亲退休，王博挑起Wongs King的重担，并再次来到扬州，用3个月的时间系统学习了扬州包子、扬州炒饭、扬州老鹅等淮扬菜以及更多中餐的做法。如今，他已是扬州大学中餐繁荣基地的美国推广大使。
“川贝梨盅”“荷叶凤脯”“补益延龄露”……春节前，马来西亚华侨李希推出一系列药膳新菜单。他是扬州大学中餐繁荣基地中华药膳国际实训班的学员。去年9月份，在最新一届培训班上，他学习到最新的药膳菜品，很快便转化吸收成自己餐馆的新卖点。李希常年奔走于中国和东南亚地区，在他看来，中国的中医药文化、餐饮文化底蕴深厚，药膳饮食的创新和发展非常迅猛，“中餐和文化同频共振，将会催生更多发展机遇。”
中餐“走出去”需要标准化助力
中国美食在走出去的过程中虽然圈粉无数，但也面临着一些成长中的烦恼。“一直以来，中餐美食在海外往往是‘走出去易，走进去难’。”扬州大学中餐繁荣基地主任孟祥忍表示，特别是一些海外中餐馆，缺乏中餐的技艺传承，同时伴随着“价格战”，让一些中餐厅在口味、菜式、摆盘方式和餐饮环境等方面“止步不前”。
美食无国界，品味有共鸣。中餐“出海”，既需要努力寻求共鸣和认可，做好“舌尖上的文化融合”，更要保留好中餐的精神内核，真正“起范儿”。“如果说上一辈在海外的中餐从业者更多是以传统为主进行改良，那么我们这一代餐饮人要做到既保证原汁原味，又根据当地行情调整菜谱和制作方法，还要挖掘更多菜式，保留中国味道的精华和其中的文化内涵。”王博表示。
“中餐，以‘味’为核心，以‘养’为目的。目前来说，中餐‘出海’还有较大提升空间。”在孟祥忍看来，人才队伍建设、技艺的传承交流是海外中餐业的发展瓶颈。中餐对大厨的烹饪技艺要求比较高，同时人才流失严重，导致海外中餐馆的人力成本居高不下，招聘和留住人才愈加困难。与此同时，外国餐饮竞争压力也越来越大，特别是近年来日餐、韩餐、泰餐、越餐等通过标准化、规范化和国际化发展措施，提升了美食文化的质量与品牌效应。比如，韩国就确立了韩餐世界化推进战略，成立了韩餐世界化推进委员会，推出韩国泡菜、全州拌饭、凉粉、海鲜饼、烤肉、杂烩等食品，占领国际市场。在世界的一些主要市场，比如美国、欧洲等地，日餐等美食与中餐形成竞争之势，市场空间被进一步压缩。
“中国传统饮食文化，比较强调厨师个人的修为与功夫，很多秘制菜肴的配方保密。这也是中餐长期‘叫座不叫强’的原因之一。”无锡商业职业技术学院旅游烹饪学院院长、无锡市烹饪餐饮行业协会副会长谢强表示，因此，中餐的标准化、流程化和话语权也很重要。
去年12月，在扬州举办的海外惠侨工程“中餐繁荣”工作研讨暨中餐海外推广活动中，《扬州宣言》发布，强调进一步形成中餐国际标准，提升文化传播效能。谢强认为，有了标准，对于中餐预制菜的出口也有一定的促进作用，“比如，我们近期正在对传统‘锡帮菜’的经典菜式进行数字化开发，相关的烹饪机器人也已经升级到第三代。相信在未来，更多的大厨技艺将被复刻，让更多人感受到中国美食的博大精深。”
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