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辣子鸡这道菜在我国西南地区很多地方都有，名字一样，但做法却大有不同。在贵州贵阳，它不仅是具有代表性的地方特色美食，也是当地人年夜饭上必不可少的菜肴。除夕夜，一道火辣开胃，色香味俱全的辣子鸡一定是许多贵阳人躲不开的年味记忆。
与四川、重庆的干香不同，贵阳辣子鸡会把鸡肉放入油锅内爆炒，并在油锅中放入大量的糍粑辣椒，鸡肉的鲜夹杂辣椒的辣，香气十足、回味无穷。
贵阳辣子鸡的炒制过程看似简单，但因辣椒品种、火候掌握、调料选用等不同因素也会导致炒出来的辣子鸡有不同的味道。
贵阳“坝上人家辣子鸡”店主周桂英介绍，炒制一份贵阳辣子鸡至少需要40分钟。“冷菜油下锅，把鸡加热后再进行调味的。通过大火的调味，然后再到中火，再到小火，最后一道就用比较大一点的火收汁，让辣子鸡的汁全部把它包裹起来。这个辣子鸡红润油亮，然后鸡的皮质糯糯的，肉也是糯糯的。我们用的姜是贵州的小黄姜，姜里面的辣辛味特别好。蒜是贵州的红蒜，它的蒜味比较浓，这样一融合起来就是我们贵州辣子鸡的特点。”
周桂英说，年夜饭要有红红火火的寓意，辣子鸡这道菜就象征着红红火火，“这就是一道硬菜。”
从连锁餐馆到社区老店，贵阳的大街小巷随处可见炒制和售卖辣子鸡的店铺。随着时代发展，不少市民从自己炒制到在市场购买，年味儿不减。
商家们也推出带有本土特色的真空包装产品，让不能归家团圆的人们和更多外地的朋友能够品尝到“带得走的贵州味道”。
贵阳“黔凤辣子鸡”今年推出了两款新包装，礼盒装适合走亲访友，带有苗绣包装的罐装可以寄给外地朋友，代表着贵州的特色。工作人员王阳说，“小的时候辣子鸡和腊肉这两样是必备的，这也是一种记忆，也是一种年味的表现。”
记者：吴斯洋
编辑：何莉、熊洁、郝瑞
制作：新华FM工作室
新华社音视频部
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