皮蛋，俗称“松花蛋”，也叫“变蛋”。剥开蛋壳，蛋体凝固，形似琥珀，表面结晶出松针状的几何图案，形成漂亮的松花，亦真亦幻，晶莹剔透；蛋白Q弹，蛋黄软糯粘牙，唇齿留香，回味绵久。
位于大丰区草堰镇的江苏后浪食品有限公司（原大丰区翔鸿皮蛋厂）就是专门生产皮蛋的，至今已有45年的历史，其翔鸿牌皮蛋已成为盐阜大地上的明星农产品，公司也成为盐城非遗和“老字号”一肩双挑企业。
8月28日，皮蛋车间一派繁忙。洗蛋、腌蛋、挑蛋、滚糠包泥、存储等生产工作有条不紊。销售工作也是紧锣密鼓，发货车辆频繁进出厂区，客户都在为即将到来的中秋佳节积极备货。
在挑选鸭蛋的区域，只见几个工人师傅在加紧甄别腌制好的鸭蛋，手中的鸭蛋不停地在指尖上“跳舞”，透过光亮，一个一个地进行“B超体检”，好的留下，进入下道工序，散黄的、空头的、水泡的蛋则被剔除。“只有经过严格挑选，才能保证皮蛋最终的品质。”后浪食品公司董事长刘小根说。在滚糠包泥区域，工人师傅手法娴熟，一手拿蛋，一手糊泥，等蛋体包裹后，再在糠中滚一遍，然后小心存放起来。每个工人精心细致地执行每一道工艺步骤，确保生产出优质皮蛋。
翔鸿皮蛋制作工艺源自草堰刘家作坊，为代代相传的传统食品。历经悠久的岁月，草堰刘氏皮蛋，一传已逾600载，到了刘小根已是第十八代。
1979年，刘小根的父亲刘祥洪才16岁，就在范公堤边建起了皮蛋作坊，开始了自制皮蛋销售。为了让刘氏皮蛋走出草堰，刘祥洪突现事业如“高飞的鸿雁”的灵感，在2008年注册“翔鸿”商标，建立了自主品牌。刘祥洪严格按祖传的秘方，选用野外放养趟鸭的鲜蛋，经“鲜蛋筛选、烧制腌料、下缸腌制、出缸检验、滚糠包泥、封缸储藏”传统工序制作皮蛋，便成了翔鸿皮蛋独特的制作技艺，2008年被列入大丰第一批市(县)级非物质文化遗产名录。
刘小根自幼便看着父亲做皮蛋，耳濡目染，对皮蛋加工技艺谙熟于心。2008年大学毕业后，刘小根一直担任父亲的助手，研究创新皮蛋技术。
为了保持皮蛋变化过程的稳定，有一种中药材——黄丹粉曾广泛使用，学名氧化铅。由于重金属对人体有害，2014年国家皮蛋新标准出台，老配方不可使用。2013年，刘小根开始研制无铅皮蛋，当年的生产以失败告终，加工的110万只无铅皮蛋，全部报废，鸭蛋、人工和材料损失近300万元。怎么办？放弃还是坚持？刘小根深知，皮蛋是中华传统美食之一，想要传承下去就必须跨过无铅这道坎。他跑到南京农业大学请教专家，又跑到苏州乌镇、扬州高邮等地考察学习，回来再进行小批量多次不同配方对比调整试验，第二年终于获得了成功。
改进后的翔鸿皮蛋，不仅食品安全有了保障，口感还有了提升，2015年被评为盐城名牌产品。2019年刘小根又成功总结出翔鸿皮蛋制作的“5选6步7过手”核心工艺特色，并完善翔鸿皮蛋腌制技艺项目数字化管理与保护，2020年翔鸿皮蛋制作技艺升级为盐城市非物质文化遗产项目，截稿前该项目升级省级非遗项目，并已经在相关网站上公示。由于翔鸿皮蛋在传承中创新发展，2018年被评为“大丰老字号”，2021年被盐城市商务局评为“盐城市老字号”。展望未来，刘小根说：“我们将继续坚持开发无铅工艺，让古老技艺焕发青春，让传统行业再年轻一次，让翔鸿皮蛋走出盐城，走向五湖四海。”
（文：记者 陈为琨 通讯员 胡勇 吴静 图：记者 陈为琨）
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