盐之有味丨盐城“八大碗”之糯米肉圆

中华传统四大菜系之一的淮扬菜，盐阜地区的“八大碗”正是体现了淮扬菜尊重食材本味、突出鲜香脆嫩的特点，不仅是我们当地的美味佳肴，更是传承千年的乡愁味道。

“八大碗”按食材又分为“上八碗”“中八碗”“下八碗”，分别以燕窝席、鱼翅席、土膘席命名。其中“下八碗”成本较低、最为流行，每道菜的背后都是一段传说，我们可以从舌尖味蕾中品味盐城餐饮文化的源远流长。

制作肉圆的食材

糯米肉圆，“八大碗”中必不可少的一碗。糯米与猪肉的结合可以说是天作之合，口感软糯绵密，肉的香味与糯米的清香，一整个肉圆吃下去也不会觉得腻。精选的糯米浸泡3小时，再上锅蒸1个小时，蒸好的糯米饭放凉之后，将猪肉、鸡蛋、盐、姜、鸡精、葱倒入盆里，搅拌均匀，搓成圆形。锅里油温烧至六成热之后放入肉圆，用文火炸至金黄色之后捞出。等油温再次烧热，炸第二次，肉圆呈深黄色后捞出。按盐城当地的做法，往往还会放入汤汁中微火再煨6个小时，使之更加入味。

糯米肉圆

糯米肉圆这道菜的由来，相传与张士诚的“十八条扁担起义”有关。《明史·张士诚列传》记载：“士诚忿，即帅诸弟及壮士李伯升等十八人杀义，并灭诸富家，纵火焚其居。入旁郡场，招少年起兵。”1353年春，盐民张士诚不满元朝统治者的残酷剥削，联合18名乡人举事。他们杀掉了欺压百姓的地方官员和乡绅恶霸，将缴获的粮食和财物分给食不果腹的饥民，渐渐赢得了民心。“十八条扁担”的义举感动了受苦多年的盐丁，跟随张士诚一起起兵反元。因为肉圆包含着“出征圆满成功，胜利归来再团圆”的美好寓意，起义后乡亲们烹制了肉圆来犒劳将士，将猪肉切碎加入糯米，可以使更多的将士吃上肉圆。糯米肉圆伴随着征战的捷报，一种吉祥的兆头也流传至今。

每到腊月底，盐阜地区家家户户炸肉圆、忙年夜饭，其香味飘散，四邻可闻。传统的八仙桌一般坐8人，讲究的人家一碗装25个，每人3个碗里还余1个，寓“富余之意”，憧憬来年收成丰厚有余。