“鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”一群伸头拉颈、扑棱着翅膀的鹅追逐嬉戏，从田园诗歌中游进生活实境。自古以来，鹅是极受人们喜欢的一种家禽，不仅仅是它的模样可爱，更因为它的肉质鲜美、营养丰富。鹅的食法多样，其中盐水鹅算得上是经典“淮扬” 美味。
在建湖县庆丰镇小街上，有一间面积不大的店铺，临街的外间为营业场所，里屋为盐水鹅制作间。制作间里菜刀、砧板、卤水锅、腌制缸、蒸汽锅、操作台、油烟机等“十八般武艺”俱全。大缸里，浸泡着满满当当的盐水鹅，足足有两百只之多。
8月8日一大早，庆丰“品品丫”牌盐水鹅负责人张小霞就忙着做盐水鹅，只见一只去毛后五六斤重的大白鹅，肉质白嫩，浑圆饱满。张小霞手抓一把细盐，伸到鹅的肚膛里，前后左右上下摊抹，又是一把细盐，擦到鹅的表皮，如此反复数遍。张小霞十分讲究细节，她说，一只鹅要用到4两到半斤的盐，要把鹅所有的部位都均匀地擦一遍，这样腌制出来的盐水鹅才能入味。而且，鹅的喉管、肺水必须清除干净。几十只擦过盐的鹅被集中存放到大缸里腌制。张小霞拿出已经腌制了6个小时的一批鹅，一只一只耐心清洗，在水龙头下冲刷。卤水锅点火，沸腾之际，清洗过的鹅被投进去，压上盖子。“这个卤水用了30多年，清澈依旧，没有杂质。里面的调味料也只有五香、八角、香叶、桂皮、花椒等几种，并不繁杂。这样的调味是摸索和创新的结果，卤出来的鹅，始终是原汁原味，还保持原色。与市面上普通盐水鹅的口味有很大不同，深受消费者欢迎。”张小霞说。
制作盐水鹅需要传承与创新，经营也是如此，张小霞深谙此理。三年期间，她先后开过三个面食店，以面食店带动她的盐水鹅销售，获得不断增长的业绩，“品品丫”牌影响力显著增强，口碑更好、品牌叫响。“那段时间，盐水鹅生意不是很好，每日只能卖出去三四十只，一看这样不行啊，快撑不下去了。我就观察到，大家喜欢吃面食，面食店的生意反倒一点不减，立即就开起了面食店，大家吃面的时候，弄一盘盐水鹅搭配了吃，这个生意自然就好起来了。我同时开了三家面馆，个个生意火爆。”张小霞顺势开拓新路，让事业柳暗花明，盐水鹅的销量越来越大。
她还把鹅大腿、鹅杂等设为推荐单品，拿出来单卖。善于观察生活的张小霞这样描述场景：“傍晚时分，一帮食客围桌而坐，啃着鹅大腿，喝着啤酒，聊着感兴趣的话题，这样的场面是不是很嗨，很嗨！”果然，新创设的消费场景让生意更加红火。
“盐水鹅的制作手艺传承自母亲，30多年来，我自己也在不断改良和总结，让咸度、鲜度、香味都更加符合这个时代年轻人的口味。近些年庆丰盐水鹅先后入选市级非遗，获评盐城市十大地标美食。”张小霞说，坚守诚信经营的初心，才能成就这原色、原味、原汤的盐水鹅，才能深受客户的青睐。现在日销300多只，年销售额达500余万元。
盐水鹅肉味甘平、补阴益气、暖胃生津，具有低盐、低脂肪、低胆固醇及高蛋白、高瘦肉率的特点，是淮扬菜系的代表菜之一。“这个产品老字号，很好吃，味道很鲜美。调味食材方方面面的质量相当过关的。我们时常来买，还向亲友推荐，大家百吃不厌。”市民朱正标说。
“我招收了很多学员，来自全国各地。有的是下岗职工，有的是退役军人，对退役军人、特困户学员，免收学费。我把制作工艺毫无保留地教给所有的学员，把这个美食传承下去，也希望他们和我一块携手共进，把这个品牌做成全国的一个非物质文化遗产。”展望未来，张小霞信心十足。
（文：记者 陈为琨 通讯员 胡勇 吴静 图：记者 陈为琨）
请输入验证码