江苏阜宁：顾梅芬独具“酱”心 酿制“美味”人生

江苏省盐城市阜宁县益林镇自古就是商贸集散之地，素有“苏北小上海”之美誉。益林酱油就诞生在这座充满商业活力的小镇上。益林酱油非遗传承人顾梅芬，数十年来，坚守古法酿造，不忘创新发展，潜心研发天然酱油。对于她来说，她的美味人生，是从酱油开始的。

勤奋学艺

顾梅芬的母亲是益林酱醋厂的工人。1985年，高中毕业的顾梅芬顶替母亲进了益林酱醋厂工作。进厂后便跟随师傅学酱油酿制。从酱饼的制作到酱饼的焐黄、制曲、发酵、再到下缸浸泡酿晒；从酱饼制作的大小厚薄到焐黄发酵时间；从酱饼酿晒，到浇缸头时间把握等，她都一丝不苟地操作，并把心得随手记在笔记本上，不懂的地方便向师傅虚心请教。还买来相关酱油酿制方面的书籍，刻苦地学习钻研。

顾梅芬的师傅是有名的制酱大师，他经过长期实践，摸索出一套传统古法酱油制作技术，经过选豆、洗豆、蒸煮、发酵等五道工序，采用传统大缸日晒发酵，一般成酱至少要一年到一年半的时间。顾梅芬跟着师傅边学边做，将老一辈制酱人对湿度、温度等感官经验量化成精确的数据。

为了得到师傅的“欢心”，她在工作上十分勤快，不用师傅安排她的活，她就主动做了，不会做的就问师傅。师傅要她一天查看两遍黄豆发酵情况，她主动地一天查四遍。盛夏中午，单位安排她一周值两次班，她主动值四次班，一旦发现天气“变脸”，雷阵雨将至，立即通知员工抢盖酱缸。后来，师傅退休了，守缸制酱的接力棒传给了她。

2002年，企业改制，顾梅芬毅然决定将积蓄拿出来，买断了原国营益林蔬菜酱醋公司的全部资产，并注册了“益林牌”酱油商标。改制后，她扩大生产规模，并融进现代科技，先后投资300多万元翻新厂房。她狠抓技改投入，强化质量管理，购置塑袋真空包装机、酱油自动灌装机和锅炉蒸气灭菌机等生产设备，化验室的仪器设备，一应俱全。酱油生产制作走上了快速发展的道路。

古法酿造

我们走进益林调味品公司，只见墙壁上写着标语：传承百年古法，酿造天然美味。1900平方米的大晒场上，千口大缸整齐有序地排列着。除了大晒场，还有发酵房、原料仓库、灌装间、留样间等。

空气中弥漫着浓郁的酱油的鲜味，顾梅芬告诉我们，在酱油制作过程中，黄豆、小麦粉等原料经过微生物和酶的作用，其中的蛋白质降解生成氨基酸、多肽等含氮物质，淀粉分解为双糖和单糖，更容易被人体吸收和利用。此外，部分糖类发酵后产生醇和有机酸，并进一步生成具有芳香气味的酯类，这是酱油香气的主要来源。酱油的鲜味主要来自发酵产生的含氮化合物，比如谷氨酸和天冬氨酸。需要注意，6毫升酱油相当于1克盐，因此烹调时加了酱油，就要少放盐。

顾梅芬说，我们恪守传统的发酵工艺，主要靠日晒夜露。所谓日晒夜露，就是把制酱油的原料装入大缸中，每天早晨掀开盖子，让太阳晒，夜晚盖上盖子，让夜里的露水凝聚在芦苇编的盖子上，从缝隙渗入进原料中。白天太阳的高温，夜晚的低温，温差交替，使得酱缸里的原料在天然的环境下，充分发酵分解出各种营养，生成酱油。

顾梅芬制作益林酱油，既能把握酿造风味优异的菌种，又有先进的酿造工艺。就说选育菌种吧，这是一个极其复杂的过程：分析菌落组成，去除杂菌、提纯、扩繁、品鉴、优选、二次优选……就这样，一天天，一年年地重复进行。随着优选的菌种越来越纯，品质的提升越发明显。

用古法制作的酱油酱香醇厚，在省监督专项抽查中被认定为质检合格好产品。江南大学生物学院研究所的专家学者品尝了益林酱油之后，连连夸赞：“这才是中国酱油的好味道！”

开发新品

随着社会的发展变化和现代工艺的不断进步，传统制作费时耗力，产能有限，利润空间狭小，让益林调味品公司面临着发展窘境。为了探寻新路，顾梅芬改变了以往单一的生产模式，开启了多元化发展之路。

“三伏”天，益林调味品公司天然晒酱场内，工人们翻晒着自然发酵的陶缸中的酱品，空气中弥漫着传统酱料的香味。为保证手工酿制的酱料翻晒均匀，味道醇厚，晒酱场的工人们每天都要头顶烈日巡查酱园，定期翻酱。用辛劳的汗水打造出高品质的手工大酱。

顾梅芬制作手工豆酱十分讲究。首先选取颗粒齐整、无杂质、无虫眼、无发霉变质的优质黄豆加水蒸透。而后放置在高湿度环境下自然发酵7天。将漂洗好的黄豆加入粗盐、米酒进行二次发酵。再用手工将发酵好的黄豆研磨。最后将研磨好的豆酱置放在晒场晒足8个月，以保证每一勺豆酱都蕴含着阳光的味道。

秋天，益林调味品公司生产车间，满地都是红彤彤的辣椒，工人熟练地挑辣椒、烘辣椒、翻辣椒，通过一系列的标准化制作，香味四溢的辣椒酱就新鲜出炉了。经过一段时间的发酵，辣椒酱就可以食用了。辣椒酱红艳夺目，尝一口，有大蒜的辣味，有芝麻的香气。原来，这款鲜美、甜辣鲜香的辣酱，由当地的辣椒、生姜、大蒜等农产品制作而成。

益林调味品公司的秘制萝卜干也是一绝。工人将采摘来的萝卜洗净、切条，经过三次晒，三次腌制，再装入坛子密闭封装，经过一年时间的沉淀，萝卜干的风味、香味和醇度，达到最佳。萝卜干色泽黄亮，条形均匀，肉质厚实，香气浓郁，咸甜适宜，脆嫩爽口，味道鲜美，有“色、香、甜、脆、鲜”五绝之美誉。

公司生产的“益林酱油”、“头道鲜”、“老味道”（辣椒酱、豆酱、大酱）“六月鲜”、萝卜干，每一种产品都是营养丰富、口味鲜美，都是对消费者的爱与回馈。

恪守初心

2002年，顾梅芬到外地学习食品安全检测知识，并将自家酱油送到盐城市质监部门检测。“那个时候才发现，市场上很多酱油都开始工业化生产了，品质大不如我们‘日晒夜露’酿造的。”顾梅芬说，当时还有人建议他们也工业化、封闭化生产酱油。“这违背了我们生产的初衷，工业化的求快达不到日晒夜露手工酿造的香醇。”顾梅芬拒绝放弃手工酿造酱油。

“我的师傅极其热爱制酱，手把手教我如何酿造美味的酱料，但说得最多的还是‘用心’二字。”顾梅芬说，制酱用的是纯手工的传统方法，每一道工序都极其讲究，非常考验手艺人对黄豆发酵过程中不断变化的温度、色泽、香气等方面的直觉判断，这些判断需要靠漫长岁月积累下来的经验转化而成，更需要用心，才能保证它的经典味道。“12道工序里，最漫长的等待也在于酿晒的过程。”顾梅芬说，每一个步骤看起来都不过是简单的重复，但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单，许多工序外行人轻易无法掌握。

益林调味品公司酱油生产承百年传统酿造工艺，融现代生产技术，产品色、香、味俱佳，辐射上海、苏州、南京、淮安、盐城、阜宁、射阳、滨海等城市。“益林”牌酱油系列已成为雅家乐、乐百家、商业大厦、世纪年华、星地超市等十多个市内外大型超市特供商品。“头道鲜”、“六月鲜”、“一品鲜”、“精品生抽王”等乃是馈赠亲友的佳品，驰名大江南北。

2003年，“益林酱油”获国家质量安全（QS）资格证书。益林手工酱油制作技艺，豆酱成功入选盐城市“非物质文化遗产”名录产品。2006、2009、2012年， “益林”牌酱油三次被评为“盐城市知名商标”。还荣获“江苏省调味品推荐品牌”（企业）称号。2010、2011、2012年连续三年被盐城市质监局评为“质量诚信，防伪保真”示范单位。公司已拥有“益林”、“登梅”、“万紫”三个注册商标，年产酱油近千吨。

谈到未来的发展前景，顾梅芬饱含深情地说：世间万物，唯有美食与爱不可辜负。我们要在传承古法酿造的基础上继续创新，致力于把这项传统技艺发扬光大。