听见｜盐之有味：韭香烩蛋糕

盐之有味：韭香烩蛋糕

成健/文

卢瑶/手绘

这里所说的蛋糕，不是西点里的各式蛋糕。有些地方将蒸鸡蛋也叫做蛋糕，这和淮扬菜系里的“涨蛋糕”完全是两个概念。

广袤的里下河平原上，养鸡比养鸭普及，鸡蛋也比鸭蛋普遍。鸭蛋的质感不如鸡蛋细腻，又有一点腥气，因此农家一般不用来蒸炒煎煮，而是多将它们腌成咸蛋。不过，涨蛋糕却是特例，乡下的厨子们偏向于用鸭蛋来烧这道菜，也有将鸡蛋鸭蛋掺和了来做的，往往会让人笑话，说是“混蛋”。

其实，选取鸡蛋还是鸭蛋并不要紧，关键是火候的掌握。以“韭香烩蛋糕”为例，有这样几句口诀：“去壳鸭蛋用力搅，铁锅加油文火烤。色香俱佳孔藏鲜，韭菜入汤不能早。”

不如说详细一点吧。蛋五六只，或七八只，打入碗中，加葱花、盐适量，顺同一方向搅打上劲后备用。坐锅点火，油滑锅后倒出，另舀一勺油烧至七成热，倒入蛋液，稍后改小火，使之在锅中均匀受热，待涨到三公分左右，且底部略微散发焦香了，翻转再煎另一面至金黄色。出锅，改刀切成方块或菱形块，金灿灿的，形色俱佳。

涨蛋糕并无什么玄奥的秘法，只有一点须记，便是涨的过程中勿多翻动，否则就变成炒蛋了。就在这静置慢煎的分分秒秒，蛋液渐渐凝固、膨胀，形成无数孔隙。若需增加蓬松效果，可在蛋液里加些面包屑，或和入少量生粉也有助于定型。

蛋糕涨好了，却未可上桌，因为这还仅是半成品。接下来，红烧白烧均可，而以白汤更为常见。仍说“韭香烩蛋糕”：锅中高汤适量，放入蛋糕，烧沸后小火煮至汤汁浓厚，再加少许木耳、火腿、笋片。

此时如有土参则更妙了，这东西多产于淡咸水交汇处的黄海沿岸滩涂地带。土参学名石磺，俗称“海癞子”，外形粗陋如土疙瘩，而富含营养。春季为收获海癞子的最佳季节，沿海渔民实时捕捞，并将其制成干品，待淡季上市。市场上海癞子多为干货，涨发方法与海参相似，须反复泡、煮，清除内脏及脏污，再上笼蒸熟，其色泽乌亮，口感软糯。海癞子本身并无特别鲜明的味道，完全顺和与之搭配的其它食材，烹饪时更应注重调味。

回到锅边，最后一道程序是撒上大把切段的韭菜。韭菜不得久煮，断生便好。当然，临出锅前别忘了放些精盐、胡椒粉等调料。韭菜入汤，会逞能似的发挥自己的鲜美，却又无法掩盖蛋糕厚重的香味，彼此包容的结果是相得益彰。端上桌来，热气腾腾，蛋糕的小孔里浸透了醇浓的汤汁，入口一咬，鲜香流溢，哪有不好吃的道理？

五六只蛋，加上几个青椒也好，西红柿也罢，炒作一盘，虽不算少了，但若端在一桌子壮汉面前，或如风卷残云，瞬间清空。而同样五六只蛋，涨成蛋糕，配些韭菜之类的辅材，汤汤水水，烩成满满一大碗，便会显得很有规模、分量、面子。食物匮乏的年代里，人们脑子里的办法并不匮乏，采用改变食材内部结构的办法，让有限的菜肴变得极具丰盛感，于省俭中尽显大方，这不能不说是一种淳朴的精明，是一种吃出来的智慧。

●金芝萱/诵读嘉宾

金芝萱，北京师范大学盐城附属学校高一（1）班。

●成健/作者

成健，盐都人，文学硕士，中国现代文学研究会会员。发表散文、随笔50余万字，著有《鲁迅作品新论》（合著）、《大师光环下的真实鲁迅》等。曾为大学教师，现任职于某大型国企。