听见｜盐之有味：做辣椒酱

盐之有味：做辣椒酱

夏文瑶/文

夏天过后，辣椒要下市时，家家要做辣椒酱。到了雪花飞舞的冬天，煮鱼放点辣椒酱去腥提味。吃火锅，吃羊肉，最是离不开红红的辣椒酱，那种从嘴辣到胃，再从胃暖到心的感觉，是吃辣椒酱的至高境界。

从前的一位邻居，最爱大白菜烧肉，方方正正的一大块肉，用辣椒酱一蘸，入口到嘴到肚，爽！后来我也照着样子吃，真是美味！还有红烧牛肉、红烧大肠、大煮干丝、辣豆腐等菜肴，对于喜欢吃辣的人来说，辣椒酱不可或缺。

眼看过了重阳，一天冷似一天。看到微信朋友圈里“苏北小岗人”发的一段话：“寒风起，天转冷，暖壶老酒炖黑羊……”哇！我这才惊呼：今年还没做辣椒酱呢！

连忙催先生买红辣椒。先生是个慢性子，爱磨叽，一会说这几日阴天；一会说没有品相好的辣椒……又拖了好几日，终于在一个天气晴朗的日子买来了红辣椒、大蒜瓣、生姜和食盐。比例是十斤辣椒，二斤生姜，二斤大蒜瓣，四斤盐。只是红辣椒比先前贵了一倍多。

辣椒，买的是小米辣。先生说，本地红辣椒辣不到位，小米辣做成辣椒酱，到了冬天，羊肉一“拖”，保把你头上吃得汗直淌。

买好了小米辣，先生从邻居奶奶家借来小竹匾，把小米辣倒进去，先拣掉烂的、有虫的、有斑点的，再放入大盆里用水清洗。一遍，两遍，三遍……直到清水为止。然后摘除梗。摘梗要戴上皮手套，有一年我摘梗没戴手套，手辣得一夜没法安眠。火烧火燎。这次我和先生轮番上阵，整个上午两人就耗在这小米辣的梗上去了。摘完梗，路过的邻居奶奶说辣梗可以不摘，有人家连梗粉的。我“啊”了半天。

摘完小米辣的梗，正中午，将小米辣平摊在竹匾里，放到太阳下风干水气，收到家里每年做辣椒酱专用的红色塑料桶里拎去“粉”。正提桶欲行时，热情的美邻说：“没听见机器响不要去。第一家上机，机是空肚子，吃掉你二三斤大椒不费劲。”我和先生左等机不响，右等机不响。慢性子的先生都等着急了，说“不等了。”和先生一前一后，他提辣椒桶，我拎盐姜蒜，去粉辣椒。

粉辣椒的地方很熟悉，二十多年的老门面，有点陈旧。粉辣椒的师傅还是我认识的那位小个子男人。师傅看了看小米辣，又看看我俩问：“怎么到现在才粉辣椒？太迟了。”我问：“什么时候粉才是最好的时候？”“最好是立秋前三天。立秋前三天，是二茬椒，皮厚籽少，最好。你这是尾椒，你瞧瞧都是筋和籽，没肉相，不好吃。再加上你买的不是本地椒，是东北小米辣，更是少一等味。”师傅不厌其烦地说。

说完师傅就将生姜、蒜瓣、盐和小米辣用手搅拌，还准备放水，我尖叫：为啥放水？我好不容易将水晾干……“不放水，太干，没法粉，你瞧你这小米辣都是种子，种子吸水。以后辣椒洗过，淋水送来粉正好。”“哦！师傅，我的配料合适吗？”“这因人而异，有人家放酒，有人家放芝麻……但还是放蒜酱盐的多数。”说得我像听天书样惊奇。这时师傅插上电源，拉开电闸，机器轰鸣，小米辣的辣味呛得人直打喷嚏。

不一会辣椒酱粉好，辣味满屋。这时门外来了几家粉辣椒的，大概听到机器声响了吧。

我和先生拎着辣椒酱正往外走，师傅叫住我们说：“到家别急着装瓶，先放三天。三天后再装瓶……”“为什么啊？”我和先生像傻子样同时问。“辣椒酱会发酵，装瓶太早会爆炸。”我终于知道，那一年我家辣椒瓶炸裂，是什么原因了。

“生活里处处皆学问。做个辣椒酱，学到不少知识。”回到家，先生一直咕咕叨叨不停。

●袁微星/诵读嘉宾

袁微星，盐阜大众报报业集团全媒体记者。

●夏文瑶/作者

夏文瑶，阜宁沟墩人，盐城市作协会员。爱阅读爱写作。