听见 | 东沟“小狗肉”

东沟“小狗肉”

单国顺/文

东沟是阜宁县的一个古镇，马逻古镇的衰败，引发东沟的兴起民国时东沟镇是除东坎之外的阜宁第二大镇。歌曲《小放牛》里有“柴王爷推车压了一趟沟”，据说，东沟本得名于此。

东沟论地方特产，是有几样可数的。东沟的豆制品很好，卜页、茶干、豆腐，非常有特色。至今我还想念东沟的一种白酒——东沟大曲，那是纯粮酿制的65度粮食酒，好像是东沟植物油厂生产的。东沟植物油厂是大厂，国营企业。20年前我在东沟中学教书，尚能喝到这种烧酒。记忆里，东沟大曲是不错的酒，可惜只能从记忆中去回味了。东沟的王庄小狗肉其名也响。现今客居宝应的东沟人朱国奎有一首《东沟谣》，其中有一段是专说东沟的食品和小吃的：“我的家乡在东沟，品尝小吃袁石楼。卜页茶干传统菜，王庄名扬小狗肉。”可知小狗肉之于作者是怎样的印象了。现在就来说说东沟“小狗肉”吧。

东沟“小狗肉”已有近百年的历史，实际上是野兔肉。何以不言兔肉而言“小狗肉”？20世纪30年代初，涟水、淮安一带有许多猎手到东沟打野兔。这些人认为野兔跟风跑，说打野兔不吉利，便把打野兔改称为打“小狗”。从此，东沟制作的兔肉就称为东沟“小狗肉”。

东沟“小狗肉”，主要是指经过卤料加工的兔肉，常被用来做成宴席上的冷盘。兔肉的制作每一道工序都很讲究。兔子当然用的是野兔。每只野兔重量约在2.25至2.5公斤之间，这样的野兔膘肥体壮，眼睛发亮。肉质要求新鲜、柔软。将野兔剥去毛皮，去其内脏，得其兔肉。兔肉清洗干净后，每只一般分割成均等的36块。将其烧煮至锅开后放入卤料，继续煮至肉熟。适时出锅。

制作兔肉的卤料制作也很讲究。选用桂皮、八角、丁香等20多种药材及植物，按照祖传的配方制作而成。卤料使用多次，形成老卤。老卤越久越香。配料中不使用葱和生姜，以保证兔肉的清淡鲜香。东沟“小狗肉”肉质细腻不塞牙，清淡鲜香无土腥味，是别有风味的一道地方特色菜。

东沟兔肉的销售也很独特。零售常以叫卖的方式出现。传统的叫卖有专用的行头。叫卖人左手提着存放兔肉肉块的竹桶，右手晃动经过专门制作而成的竹竿。竹竿可以自身击打，俗称“驳子”。此行为称作敲“驳子”。敲驳子有一定的节奏，“驳－驳－驳驳驳”，其发声恰似“吃—吃—吃吃看”。人们一闻此声，便知是卖东沟“小狗肉”的过来了。如今，东沟小狗肉已多小包装，传统的叫卖方式愈发少见了。

以前县城常闻东沟小狗肉叫卖声。卖东沟“小狗肉”的是一位中年女性，敲着“驳子”，穿越大街小巷。不知什么时候起，听不到这种带有乡愁的叫卖声了。后来才知道，她生病去世了。她生前长期做好事，不少人写文章怀念她，怀念那记忆深处永不磨灭的叫卖声。

20年前我在东沟小馆子里吃东沟“小狗肉”，时常吃到颗粒状的铁子，那是子弹，猎人打中猎物的见证，由此可知是野兔无疑。当然，吃时是十分小心的，生怕崩掉牙齿。现在再吃东沟小狗肉，无须如此谨慎，大概不会有铁弹子；这也让人怀疑其用料是家兔。有一次我在桌席讲了这事。同席之人说，现在也有啊，不过铁弹子是兔子死后打进去的。为富不仁者弄假，什么主意都想得出。

现在打野兔，原则上是犯禁的，这跟重视环保有关系；所以，现在餐桌上不可能有许多野兔。即使用料是家兔，东沟小狗肉仍然是一种美食。

● 卢文舜/诵读嘉宾

卢文舜，毕业于北京航空航天大学北海学院播音与主持艺术专业，现为强视SOHO风尚团队主持人。

● 单国顺/作者

单国顺，阜宁人。中国散文学会会员，中华诗词学会会员，江苏省诗词协会理事，江苏省作家协会会员，盐城市政协文史研究员。已正式出版有《红草集》《古今咏阜宁诗词评注》《河滨诗话》《曹小春诗集点评》《故乡的记忆（范大荣油画配画诗）》。参编和主编及编著有《庙湾纪珍》《阜宁历史人物》《品读阜宁》《阜宁地名》《阜宁诗词（分古近代时期、民国时期两册）》《人物春秋》《盐城红色记忆》《湖海诗存》《永宁寺志》《湖风海韵》《遗韵风华》《名人与盐城》等文史、文学书籍二十余种。