无论酷暑、严寒，每天凌晨1点，当人们早已进入梦乡之时，城西降豆坊的薛家父子俩已经开始磨豆、煮浆了，点卤制豆腐、卜页、茶干……完成后天已亮，像这样传统手工豆制品在附近的菜场和小区经常供不应求。作为传统以卤制豆的“降豆坊”第四代传承人，薛从明觉得这已不仅仅是谋生方式，更是一种文化的传承与发扬……
铁锅煮浆香醇浓郁
在市区城西老大桥新洋港南岸有一座极具瓢城遗韵的建筑“虫鸣草堂”，记者早上六点来到时，主人薛从明正在西厢屋的灶台前煮豆浆，他不时用大勺子搅动大铁锅里的豆浆，屋子里热气腾腾，豆香弥漫……父亲薛于波正在往灶膛里添柴火，火越烧越旺，映得脸上泛着红红的光，结实的身板和麻利的动作让人丝毫看不出他已年逾古稀。
煮浆是门技术活。
“一般这个时候，我们的豆制品都已经做好送到市场上出售了。”薛从明说，为了配合盐城晚报记者的采访，他特意把制豆时间往后推迟了几个小时。“为了保证我们豆制品的原汁原味，原料的选择很重要。我们用的黄豆是老家建湖产的，购回还要进行挑选，品相饱满无破损才能用。”薛从明说，每天第一件事就是浸豆，夏季约为三到四小时；冬季时间更长，需十二个小时左右。
“磨豆浆是第一步，以前都是人工推磨，费时费力，现在有了磨浆机，几十斤黄豆半小时就能磨成浆。因为就靠我和父亲两个人，所以多了也做不了。”薛从明说，“煮浆是很重要的一环，我们采用柴火烧铁锅煮浆，这也是最传统的方法。现在好多业者采用蒸汽煮浆法，虽然效率很高，但口味总差那么一点。煮浆时运用先大火后小火的原则，控好浆温，浆温高了容易溢锅，低了则不会凝固，出现‘翻缸’现象。”十几分钟后，大铁锅中的豆浆越来越浓，薛从明舀起一勺倒入碗中，记者尝了一大口，香醇浓郁，久久回味。
点卤全凭手感经验
“出浆啰——”薛从明一声呐喊，热乎乎的豆浆被舀到桶里，再倒入蒙着棉纱布的大缸，“这是过滤环节，目的是过滤掉残留浆巴和渣滓等，虽然这会增加工作量，费时耗力，但这是降豆坊的传统，上百年来一直不变，这样的豆制品更细腻，更卫生。”薛于波老爹说。
点卤
做豆腐，点卤是最重要的环节。薛从明右手用勺不断搅动豆浆，左手拿勺慢慢滴盐卤，“动作要不紧不慢，量要不多不少，卤多了豆腐会苦；卤少了又不凝固，这凭的是经验和手眼的配合。”薛从明说，“不过，卤点的豆制品虽然味道醇香，但因为纯手工制作，产量很低，这也是我们的豆制品价格相对略高的原因。”
薛老爹取出“豆腐箱”，在中间放入包布，将点卤以后形成的豆腐脑用勺子舀入，“动作要轻，不能弄散；动作要快，不能凉了。”薛老爹边做边说。覆盖好包布，放上大石块，就进入了压榨排水阶段，“石块重量和压制时间的配合很有讲究，压得轻、时间短，豆腐抓不上手；压得重、时间长则豆腐又太老，这也需要长期的实践摸索。”
薛于波老爹在切豆腐。
十多分钟后，薛老爹打开包布，此时，豆腐冒着热气，混着豆香和卤水的味道扑面而来。薛老爹用刀把豆腐划成小方块，“盐卤豆腐颜色白中带黄，微咸，上下表面粗糙，切割面带有孔，不像石膏豆腐那样光滑无孔。”
浇卜页同样是个技术活。在卜页箱内，随着手腕的旋转，快速均匀地将豆腐脑浇在布上，然后覆盖一层卜页布再浇。“不过，现代的卜页机则效率很高。”薛从明说。接下来榨卜页可是要点力气的哦，运用杠杆原理的卜页榨，将其中的黄花水排出。近百斤的石锁要搬上搬下好多次，薛从明笑说，每天锻炼，手臂肌肉都练结实了。
榨卜页时，近百斤的石锁要搬上搬下好多次，薛从明笑说，每天锻炼，手臂肌肉都练结实了。
当天，由于制作时间推迟，又要赶时间送菜场，薛家父子只做了一箱卜页，一箱豆腐。“盐卤豆腐一般是放在水桶里销售，这也是盐卤豆腐的一大特征，其保水性差，出水即脱水，且出水颜色容易变黄。”薛老爹说。
虽然做了很多年的豆腐，但偶尔也有过失手，薛从明说，有一次点卤后，水和豆腐脑完全分开了无法凝固，于是，之前的功夫就全白费了……
制豆工具都刻上了岁月的痕迹。
搞设计却痴迷传统手艺
今年４４岁的薛从明从小爱画画，美院毕业后一直从事设计工作，事业干得风生水起，经常工作到深夜。但自从3年前接来父母同住后，他的工作重心和生活作息完全改变了。
祖籍建湖草堰口的薛老爹一直传承着祖辈盐卤制豆的手艺，可自从来到儿子这里后，除了带带孙辈，就无事可做。于是，他和儿子商量着想继续做豆腐。为了了却父亲的心愿，也为重拾卤缸旁玩耍的童年记忆，再现臻品味道，薛从明遂用自己名字的谐音命名的“虫鸣草堂”重建历经四代传承的降豆坊，遵祖训：铁锅煮浆，以卤制豆；靠诚信振祖业。
3年来，无论严寒、酷暑，薛家父子俩每天太阳一落山就休息，凌晨一点起来做豆腐。除了春节或恶劣天气以外，几乎天天如此。
面对辛苦的作息，薛从明却淡淡一笑，“习惯就好了，我们每天睡眠也有六七个小时呢，其实这样很养生的，以前工作经常熬夜，现在早睡早起，每天做卜页搬石锁，身体也比以前棒多了！原来的设计工作反倒成了自己的副业。”
“盐卤豆腐附近许多居民都爱吃，有的人天天来买。”薛老爹说，自己是个低调的人，从没宣传过自个儿的豆腐有多好，更没做过啥广告，但周围的人提起降豆坊的豆制品，没有不称赞的。做了一辈子豆腐，凭的是良心和坚持。
在如今这个讲究速度与效率的年代，手工豆腐作坊似乎有点落伍，但薛从明依然坚持着传统手艺，“以前是种谋生方式，现在更是一种责任与文化的传承……”
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