一道农家菜

●王阅洲\文

●凌敏\诵读\音频制作

这是传承在盐阜地区百年之久的一道农家菜，这道菜你可能品尝过无数次，但它有个“天下第一菜”的名字，你可能第一次听说。

多年前，一日三餐草灶铁锅煮饭炒菜是庄户人家农耕生活的常态。铁锅煮饭优点是水米交融充分，煮得通透，有“开锅饭香”之说，缺点是每次煮饭总会在锅底残留厚薄不等的锅巴。在那口粮金贵的年代，谁家都不敢浪费，聪明的乡亲在绝大部分饭盛完后，索性在灶膛里再生个小火，让残留的锅巴变得更黄、更脆，条件好的人家还会同时在铁锅周边淋上一些食用油，这样炕出来的锅巴金黄透亮，油津津的香脆令人馋涎欲滴，牙口好的年轻人尤为喜爱。如此这般操作，在此后的时光里，我们地区形成了一个习俗，家里操办婚丧事宜请客吃席时，锅巴都留下来不让吃，特别是每年大年三十晚上的饭锅巴肯定得留下来到来年正月之后才能吃，俗称为“囤根脚”，意思是发家致富的根基。那时没有冷藏技术之说，各家各户只能将锅巴晒干后收藏，等到逢年过节或有亲戚来家做客时，把锅巴回油炸脆，与乌贼、鱿鱼、八爪鱼等或与肉骨头汤一起制成锅巴菜，就是我们现在菜谱上的三鲜锅巴，既当饭又当菜，省钱又省粮，颇受欢迎。不过现在的三鲜锅巴制作比过去讲究多了，配以多种辅料，色、香、味俱佳。

后来，这道菜又进入大众视野，不过由于生活条件好了，百姓手头宽裕了，这道菜的选材更精良，制作更精美，锅巴由粳米换成糯米，加上香油，反复文火慢烤，直至金黄透亮，酥松薄脆，汤汁更是辅料多达十多种。此道菜每每上桌，沁人心脾，“咝啦”声悦耳舒畅，食客倾情下箸，品尝后赞不绝口。

一审：顾海霞丨二审：李艳丨三审：张伟伟