清明一过，常州市新北区孟河镇的鳝丝面开始进入最好吃的时节。

开车赶去孟河，到环城西路上吃一碗谢公阳鳝丝面。66岁的孟河鳝丝面“非遗”传人谢公阳站在炉灶前笑呵呵：“清明以后就有新鲜的野生黄鳝了，等到小暑更好，小暑黄鳝赛人参啊。”

孟河鳝丝面声名在外，相传起源于南朝齐梁王室的御厨，后流传到民间。若问孟河当地人哪家最好吃，谢公阳鳝丝面一直呼声很高。在2018年反响热烈的“常州十碗面”评选中，谢公阳鳝丝面一举入选，引得一众专业评委赞叹“高手在民间，乡间有美味”。

谢公阳夫妻俩开了34年店，守得一爿不大的门面，店招也低调。但源源不断的生意，就是对一碗面、一种味道的最好肯定。不少人从常州城里，甚至无锡、苏州、上海、镇江等地赶过去尝鲜，一年黄鳝要用掉2万多斤，高峰时小半天要卖掉300碗面。

美味的食物，自有朴素的呈现。必须用笔杆粗细的野生黄鳝，汆熟、划开、去骨、豆油炸酥，再在锅里煮开成就浓浓白汤，原味化原食的方式，才有了绝无仅有的鲜美与质朴。这其中，每一道工序都有诸多要诀，例如汆水时加什么能保黄鳝皮不皱不脱，用什么工具划黄鳝肉才高效，油炸的火候与时间又要如何控制。这一切，都在日复一日的锤炼中渐趋完美。

曾经困扰这碗面的问题是，野生黄鳝只有每年清明到10月期间才能收到，漫长的冬天吃什么？人工养殖的黄鳝绝对不行，肉质太软且不够鲜美。谢公阳便自创了一套方法，能将春夏收来的野生黄鳝炸干后常温保存，尽量减少风味的流失。等到用时，提前把炸干的黄鳝取出来熬汤，一样能熬得雪白香浓的一碗。如此一来，食客们一年四季都能吃到正宗孟河鳝丝面。

面条自然也很讲究。谢公阳店里所用的面条，要比一般的面条多轧2-3遍，所以更劲道有韧劲。面粉与水的比例也并非一成不变，要依据季节和天气及时调整，这就全凭一双勤劳而富有经验的手了。

这样做出来的孟河鳝丝面，面条银丝，汤浓如乳，口感醇正，无腥异味，配以胡椒香菜风味更佳。乍暖还寒的春天里吃上一碗，胃里满足妥帖，身上微微出汗，舒服得正好。

孟河当地另一家人气很高的面馆，叫作八斤面馆，老板巢松青也是“非遗”传承人，出自当地名厨之家，1998年起开了这家小面馆。简单朴素的店里，做出惊艳舌尖的味道，似乎是孟河鳝丝面的共性。

巢家的黄鳝面是祖上传下来的技艺，和谢公阳的做法大致相似又各有细节。巢家做黄鳝，先把活的野生小黄鳝汆进开水烫熟了，再入冷水激一激，然后一条条划干净。再一斩两段，投入油锅里炸至金黄偏深色，捞起冷却至发脆，最后浸入高汤。这样烧制出来的黄鳝入味且无腥气。汤用的是在灶头上的大桶里笃了10多个小时的骨头汤，再加入炸制好的鳝丝笃1个多小时而成，又白又浓。可以说，一碗面的精华，全在汤里。

这两家老店的风格做派，和孟河这座古镇一样保留了旧时味道。八斤面馆上午10点打烊，谢公阳也到中午12点半就歇了。俗话说，好饭不怕晚。但想吃孟河鳝丝面，可得赶个早。