盐之有味：炝条虾

成健/文

盐城有一种小虾，这种虾体形细长，一般长约二寸，故名条虾。

条虾生活在河流入海处，那里是咸水和淡水交汇处，当地人称之为“阴阳水”。这个水域的水质，非但一年四季，而且一日当中也在不停变化。春暖花开时节，上游淡水的水温和极其丰富的养料，为条虾的繁殖提供了理想的环境，它们便成群地逆流而上，洄游到清澈见底的河港里产卵。清明前的条虾，壳薄而软，颜色白皙如玉，因而又称“白条虾”。清明过后，条虾的外壳逐渐由软变硬，颜色也略转青红了。

旧时盐城登瀛桥那一带有个鱼市口，大概是以买卖水产而出名的。每到春季，也是海鲜丰盛的时候，其中，条虾、蛤蜊和鲜蛏被盐城人称为“海产春三鲜”，而条虾也由此得一美名，叫“迎春虾”。

炝，一般词典的解释是，将菜肴放入沸水或热油中略煮，然后取出加佐料调拌。但炝条虾却是生炝，不用烧煮和焯烫，所以有人写作“呛条虾”，我觉得也是不错的。

第一步是备足开水，冷却后将剪去须、爪的条虾洗净沥干，放入玻璃大碗中，用细盐和白酒拌匀，盖好。

盐城过去也产酒，有53度的盐城大曲、60度的盐城白酒等，酒性都相当浓烈。生炝条虾，就得用烈酒杀菌去腥。一斤条虾需这等白酒三钱至六钱，加盖闷约半小时。

炝条虾的味道关键在于调料。

传统菜谱上的做法是，用腐乳汁加生抽、白糖、胡椒粉、芝麻酱、柠檬汁、清酒、味精等，兑以适量上汤，调匀而成。当然，这是教科书式的配制，寻常人家或小饭店稍有简化，一般用麻油、老醋、生抽、白糖、胡椒粉，加腐乳汁，再拌入生姜末和蒜泥即可。

盐城一带的腐乳大多是玫瑰腐乳，又叫红方。南通所产“新中红方”香甜可口，细腻酥糯，浓艳的玫瑰色格外诱人，用作炝条虾的调料最好不过。

生炝条虾必须鲜活，且炝制时间不可过久，若开席时上桌，则宴散时口感恐已逊色许多。惟有及时入口，才觉肉质滑嫩，非常鲜美。

条虾虽娇嫩，但活力强劲，经过上述工序，仍有活蹦乱跳的。生炝条虾上桌时，通常还得用加盖的玻璃碗，否则条虾在红艳的汤汁中蹦跶，弄得台面上一片狼藉不说，还会溅得人一脸一身。这种场景就叫“满台飞”。店家如此这般，只是为了证明这些条虾都是鲜活的。因此，一般上桌后稍待片刻，透过玻璃看看碗里没有什么动静了，此时开盖举箸，便可大饱口福。

若春天来盐城做客，不尝尝炝条虾，算是一个缺憾。

●卢文舜/诵读嘉宾

卢文舜，毕业于北京航空航天大学北海学院播音与主持艺术专业，现为强视SOHO风尚团队主持人。

●成健/作者

成健，盐都人，文学硕士，中国现代文学研究会会员。发表散文、随笔50余万字，著有《鲁迅作品新论》（合著）、《大师光环下的真实鲁迅》等。曾为大学教师，现任职于某大型国企。