晚报君教你自制美味小龙虾

2017-06-14 10:02 来源: 我要评论0 字号:
【导读】 夏天来了,该吃小龙虾了!十三香、椒盐味、清蒸…一想到这些丰富的口味,着实让人垂涎欲滴。其实,小龙虾不一定要在外面吃哦,家里也可以做出肉质鲜嫩、香气四溢的小龙虾。这期吃货课堂邀请了一位专业做龙虾20年的老板刘成俊,就“小龙虾——夏天不可错过的美味”做一次交流

 

 

盐城晚报记者(以下简称记):现在大街小巷到处是经营小龙虾的大排档、饭店,龙虾什么时候吃是最好的呢?

刘成俊(以下简称刘):龙虾在3月份左右就上市了,但是六七八三个月,是吃小龙虾最合适的时间。因为这几个月,龙虾长得最为强壮,黄满肉肥,再到9月份,龙虾壳就开始空了,肉变少了。

记:我们去菜场挑选小龙虾,应该怎么选呢?

刘:挑龙虾和挑螃蟹有相似处,就是最好挑母龙虾。母龙虾,肉质饱满紧实,钳子不长,虾黄多。母龙虾的虾脚下第一对是透明的,腹部平整,公龙虾虾脚下第一对颜色较深,并且腹部凸起。我们在挑选时,尽量挑钳子小的龙虾,身子长,肉多。有的龙虾钳子能占据身体的一半。此外,最好挑刚刚长大的青壳小龙虾,肉饱满,壳薄易剥,烹饪上也更加入味。红壳龙虾就老了,壳硬钳子长。

记:清水和浑水里养出来的龙虾怎么区分呢?

刘:你看龙虾的背部,要红亮干净。再翻看它腹部绒毛和爪上的毫毛,如果是白净整齐的,就是干净水质养出来的。

记:您开店这么久了,挑龙虾肯定一肚子数。

刘:不是的,谁不是从头学起啊!我刚开店的时候,人家送了多少龙虾,我顶多把死的、没有精气神的龙虾给挑出来,后来时间久了,经验足了,发现龙虾肉质嫩不嫩,捏捏它的屁股就知道了。这个方法很实用,你捏它的屁股,如果屁股紧实肉多,那它的肉质一定很鲜嫩。

记:我发现你们店里的龙虾去了头,这在别家店不多见。

刘:很多人说龙虾脏,其实龙虾的腮是最脏的地方,和鱼一样,寄生虫细菌都在这里。我们每天送货上门四五百斤龙虾,店里十来个员工戴着手套把龙虾的头腮剪掉,你看我的手就知道了,活重量大,手指头经常被龙虾的钳子弄伤,不小心就淌血了。清理龙虾,是件非常麻烦的事。早上8点多,一直清理到中午。

记:去头去腮,接着再清洗?

刘:龙虾买回来后,在清水里活养20分钟,然后去头去腮,再用清水清洗一遍,放进油锅里油炸,这一道道程序下来,啥寄生虫都没了。

记:我看你们店还获得2016年江苏虾王风云榜特色龙虾名店。

刘:这是江苏电视台搞的一个活动,市民网上投票选出来的。我这个去头龙虾,是店里的特色。20年前,我跟安徽的一个70多岁的老师傅学习的,将烧龙虾的真传学到后,回到盐城开了家饭馆。

记:我们如何在家里也能烧出和饭店媲美的小龙虾呢?

刘:我们店里的龙虾卤,是由30多种香料配制而成的,龙虾好吃,这个卤一定要好,要香。讲究的人,可以去菜场买十几种香料回家,自己调配烧龙虾吃。如果图省事方便的话,可以买现成的龙虾粉,不过一定要用品牌的,质量和口感都有保证。像我们店里烧菜,鸡精、味精都是用品牌的,虽然每天的成本要多出几十元,但是好的调料烧菜,烧出来的口味的确是有保障的。

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本报美食街从去年到现在也实地探访了很多家龙虾馆,有的店里把龙虾烧出了个性,有的店里把龙虾烧得十分美味,还有的饭店特别注重龙虾的品质……小编对曾经报道过的特色龙虾馆做了整理,有兴趣的来瞧一瞧吧!

阿郎龙虾馆

地点:市区双元路

特色:店里的龙虾主要来源于盱眙、大纵湖清水养殖的青壳龙虾,肉质饱满、无污染。每天及时运输到各分店,保证龙虾的肥美和新鲜。从开店至今研制出了多款小龙虾的吃法,店里的龙虾分为椒盐、十三香、啤酒、盐水、蛋黄等多种口味,其中,啤酒龙虾和蛋黄龙虾最受欢迎。

田瓜李龙虾工坊

地点:大庆西路158号

特色:龙虾分为十三香、蒜泥、冰镇、酸汤、油焖等9种不同的口味,适应不同消费者的需求。其中最受欢迎的要数蒜泥龙虾和秘制的梅香龙虾。梅香龙虾是店里独家秘制的,它是用5种白兰地调制以后,加入新鲜的梅子泡制而成的。虾肉吃起来爽脆鲜美,酸中带甜,滋味无与伦比。

老盐城龙虾馆

地点:市区腾飞路

特色:龙虾是用机器清洗的,比人工刷的干净许多。店里香辣小龙虾看上去满盘艳红,但吃的时候辣中带点丝丝甜味。蒜蓉龙虾闻起来就弥漫着一种浓浓的蒜香味,软弹的虾肉蘸点鲜爽的汤汁,口味绝佳。而十三香龙虾,闻起来有一种淡淡的甜香和草药香,吃起来麻辣鲜美又嫩酥,令人欲罢不能。

作者:暂无
编辑:顾原源
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