温州张记烧禽 余味绕梁的卤味酱香

2017-06-14 09:58 来源:盐阜大众报报业集团全媒体记者 谷蓉 我要评论0 字号:
【导读】 提起卤菜,人们再熟悉不过了,夏夜,来盘鸭头、鸡爪、猪耳……弄二两小酒,无比惬意。大街小巷的卤味店很多,不过,让人吃了不能忘怀总有念想的并不多。

 

 

提起卤菜,人们再熟悉不过了,夏夜,来盘鸭头、鸡爪、猪耳……弄二两小酒,无比惬意。大街小巷的卤味店很多,不过,让人吃了不能忘怀总有念想的并不多。

祖传手艺

十几年诚信待客口碑佳

“老板娘,给我来一斤五香鸡爪,四个鸭头。”前天,市区新西门路一卤菜店里,郑梅和正在整洁的玻璃橱窗内为顾客点的卤菜称重。临近中午11点,外面淅淅沥沥下着雨,不时有顾客前来购买。“因市中心部分地段拆迁,我们从老店搬过来才一个月,许多老顾客也纷纷找来,因为吃惯了我们家的口味。”郑梅和说。

今年52岁的郑梅和与丈夫张迪虎都是温州瑞安人,来盐城做卤菜已有十多年了。“当初,因为家中哥哥和姐姐都在盐城做生意,在他们的带领下,我们也跟着过来了。”郑梅和告诉记者,做卤菜是丈夫家祖传的手艺,她是结婚之后才学会的。“在老家时就开始做卤菜生意了,算来至今已有二十多年。”

见到记者来访,店中一顾客打开了话匣:“我一直都比较喜欢吃卤味,但都感觉不太地道,一直想寻找小时候妈妈经常买给自己吃的卤菜。那时,街上的大树下陈设了一个简单的熏烧摊,大叔做的卤菜色香绝对能馋得人口水直咽,吃了连手指上的卤汁水都吮干净。至今多年都没有吃到如此美味的卤菜、熟食,直到吃了温州张记烧禽卤菜,终于让人找到了记忆中久违的美味。”“他们家的脱骨凤爪、香辣鸭头,那是一绝。吃香辣鸭头才知道不只辣出了味儿,卤味儿更是一绝。而且食材用料很新鲜。“夏天气温高,家中烧荤菜太麻烦,到这里买个美味卤菜回去,再炒个素,烧个汤,一顿中饭就可以完美搞定。”

老卤醇厚

令人唇齿留香回味无穷

橱窗里一盘盘鸭头、鸭舌、鸡翅、翅中、卤牛肉、猪耳……色泽新鲜,肉香、酱香扑面而来,每一款都让人看得口舌生津。张记烧禽沿袭老工艺卤菜制作,先腌后卤,去腥去腻。成品色泽红润,香味四溢,保留食材本身的肉香,醇厚的口感令人心醉。

卤牛肉原生的味道,吃起来让人感到心情渐渐舒展,就像脱缰的马儿飞腾欢快。“肉味偏浓,牛腿肉既醇厚又有韧劲,精瘦不柴,拌了店里的招牌油,按口味撒上蒜蓉,超赞。脱骨凤爪,酸甜中带着微辣,这在一般的卤菜店中是吃不到的美味。”张迪虎说。

后厨,张迪虎正在制作香辣鸭头,锅中老卤色泽醇厚,红红的尖辣椒没在卤中,他用漏勺一个个舀起,“每天一百多个都不够卖。”当记者问起配制卤汁的秘诀时,张迪虎说,首先,香料、食盐用量要适当,香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;食盐过多,成菜除口味咸外,还会使成菜干瘪卖相不好看。除此之外,酱油也要适量,否则卤菜颜色偏黑也不好看。“用量全在自己的掌握之中,这是日积月累的功夫。”张迪虎说。

“说起口味好,主要还是因为我们家用的油好,还有就是老卤了。卤汁保存时间越长,越醇厚,味道越美。”郑梅告诉记者:“每天卤制品做好后,都要把老卤加热一回,起到消毒的目的。除此之外,卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。而且,盛放卤汁必须用陶器或白搪瓷器皿,绝不能用铁、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味。”

本属配角的各类蔬菜在店里也很抢戏。莲藕片属于刚熟透的那类,熟的程度就像煮熟的马蹄莲,还没有到非常透,刚刚熟过藕心的程度,所以吃起来既不会夹生,又没有失却藕自身的甘鲜,甜脆中略带点辣味;醇真、清甜的回味毛豆,一粒粒娇态可掬,绒毛丝丝峭立,撕开连荚的一角,倍感亲切。饱满的豆粒舔一口,还有高汤的醇香,保留了一点嚼劲,尤为爽口,色泽翠亮,让人吃得细心又斯文。这些蔬菜是卤菜最好的搭配。

花生的诸多吃法中,水煮是王道,湿润不燥,好的品种颗粒饱满,米白色的果肉换起人的食欲。一次吃太多也不会想停,点菜的时候不妨让老板码一叠花生尝尝,裹上细碎的蒜蓉,鲜纯的橄榄油,又变换成另一道人间美味。油炸花生是另一番风味,咬下去又脆又香,入口能吃下好几枚,不会太咸,吃了还想念。

夏季养生菜

鲜贝冬瓜球

材料:鲜贝、冬瓜各200克,鸡蛋1个,盐、料酒、葱末、姜末、水淀粉、高汤、香油、植物油各适量。

做法:

1.鲜贝洗净,加入蛋清、水、淀粉拌匀上浆,入热油锅中滑熟,捞出。

2.冬瓜去皮,洗净,挖成直径1厘米的圆球,放入高汤中,煮熟入味。

3.将高汤、盐、水淀粉兑成味汁。

4.另起锅倒入油烧热,放入葱末、姜末炒香,烹入料酒,加入冬瓜球、鲜贝及味汁炒匀,淋上香油即可。

茄汁茭白汤

材料:茭白300克,番茄1个,番茄酱、盐、味精、白糖、高汤、植物油各适量。

做法:

1.茭白去壳、皮,洗净,拍松,切长条;番茄洗净,切瓣。

2.锅内倒植物油烧至三成热,下茭白条炸至淡黄色,捞出。

3.锅中留油烧热,放番茄酱煸炒,加高汤、盐、白糖煮沸,放入番茄瓣、茭白条,小火焖至汤稠,用味精调味即可。

鲶鱼烧茄子

材料:鲶鱼1条,嫩茄子条100克,植物油、葱段、姜片、蒜末、盐、料酒、高汤、香油、香菜末各适量。

做法:

1.鲶鱼去鳃、内脏,洗净,剁段,入油锅略煎,捞出。

2.另起锅,倒入植物油烧热,炒香葱段、姜片,加入高汤、鲶鱼段、茄条、盐、料酒,大火烧沸后转小火煮至材料熟烂,大火收汁,放入蒜末,撒上香菜末,淋入香油即可。

作者:暂无
编辑:顾原源
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