斯文厨师细节里琢磨好滋味

2017-06-14 09:51 来源:盐阜大众报全媒体记者 张思远 张一轩 我要评论0 字号:
【导读】 在市区后关路,两位异姓兄弟开了一家崇尚简约的餐厅,将旧轮胎、油漆筒变废为宝作为装修主材料。昨日,盐城晚报记者前往一探究竟。

 

香喷喷的鲜青椒烤鱼

 顾红广展示店里的龙虾

 色泽鲜亮的美味小龙虾

 奇思妙想旧轮胎做成壁灯

 油漆筒插花成了另一道风景

 

三种食材主打招牌菜

这家店叫“阿广龙虾”,那招牌菜当然少不了龙虾,除了常见的十三香龙虾、蒜茸龙虾外,店里还有鲜青椒龙虾、清蒸龙虾、冰醉龙虾、麻辣龙虾、黄非红酸汤龙虾等五个品种,其中最为特别的是鲜青椒龙虾,先将小龙虾洗净清蒸以保留原味,再将生姜、蒜下油锅爆香,放入小龙虾和店里自制的卤料一同炒出香味,起锅时将切成块的青杭椒加入略炒。“青椒炒的时间不能长,时间一长色泽就没了,口感也会变差。”老板顾红广介绍说,这道鲜青椒龙虾色泽鲜亮,红红的龙虾配上翠绿的青椒,光看着就已食欲大增,剥开一只龙虾品尝,龙虾的鲜、调料的香、青椒的麻融合为一,感觉舌头上的每个味蕾都被调动起来。更让人惊喜的是,到店里还可以吃到20元一斤的龙虾,顾红广把龙虾事先蒸好,按客人的需要做成各种口味。

招牌菜之二——牛蛙,牛蛙肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,还具有一定的药用价值。在店里,牛蛙有6种做法,“点击率”最高的要数麻到跳牛蛙,“因为现在不少人工作压力比较大,吃一些麻辣的东西可能有助于缓解压力吧!”顾红广笑称。

店里的第三道招牌菜是烤鱼,主要有鲈鱼和青鱼两种主食材,做法却有7种之多。鲜青椒烤鱼和蒜香味烤鱼是最受欢迎的。顾红广为盐城晚报记者现场制作了鲜青椒烤鱼,将鲈鱼洗净控水,从腹部到头部一开为二,背部相连,并在鱼身上打上花刀,放入自制的酱料腌制,等待腌制的过程中,准备其他食材。“如果自己想在家里做,配菜没有要求,爱吃啥就放啥,纯属个人爱好。放腐皮或藕片都非常好吃。”顾红广说,等待的过程中,顾红广已经准备好了土豆等各式蔬菜。

腌制好的鲈鱼放入烤箱烤15分钟,在烤鱼的时候,顾红广将青椒切成小圈状备用;锅里放油,将土豆先煎好,煎至两面金黄捞出,煎制过后的土豆不但易熟,而且不易碎。可以加少许盐让土豆更好吃。另取锅,放少许油,下葱姜蒜干辣椒等煸炒出香味,再把其他配菜入锅翻炒,加入蚝油、酱油、盐进行调味,再下入土豆和水一起略炖一炖,使之入味。这时,烤箱里的鲈鱼也差不多了,顾红广取出烤好的鲈鱼,上面浇上炖好的蔬菜,再入烤箱烤制5分钟端出,上面洒上青杭椒圈,以烤鱼的热力将青杭椒逼出香气,一盘热腾腾、香喷喷的鲜青椒烤鱼便大功告成!

做菜注重细节

阿广龙虾的两位老板中的颜立富今年才26岁,在开这家餐厅前一直帮父母打理海鲜生意,虽然家境还算殷实,但他不愿意躺在父辈的家业上,一直想开一家属于自己的店。2016年,颜立富用一个月时间跑遍盐城市区,最后相中后关路这个店面,又用了不到一个月的时间进行了改造。盐城晚报记者注意到,与其他餐厅不同的是,在一楼大厅的墙壁和立柱上,看不到豪华的装饰,取而代之的是废旧的油漆筒、旧轮胎。“我把油漆筒从中间一分为二,洗干净后刷上自己喜欢的颜色和图案,这就成了一个个插花的容器,买些盆栽放进去还能起到装饰的效果。”颜立富告诉盐城晚报记者。墙上的壁灯则是用旧轮胎中间装上小装饰品,再在周边加上灯带加工而成。颜立富自豪地说:“这个大厅装修你猜我花了多少钱?两千块!”

“这家餐厅是我和我哥合开的。”颜立富告诉盐城晚报记者,他口中的哥哥叫顾红广,今年40岁。见记者有些疑惑,颜立富解释说,其实他们并不是亲兄弟,而是情如兄弟。“我以前帮父母打理生意的时候在一家餐厅认识了他,觉得他为人好做事细。”而小颜虽然年纪小,但稳重心细,很快两个年龄相差悬殊的人便成了好兄弟。2016年,当颜立富提出一起开个餐厅时,顾红广一口答应下来。

见到顾红广,盐城晚报记者有些意外,斯文白净的脸庞上架着一副黑框眼镜,怎么看都不像一个已经从事餐饮行业近二十年的厨师。顾红广告诉盐城晚报记者,他17岁就开始做厨师,2011年,他应聘到荷兰阿姆斯特丹的一家温州人开的餐厅工作,“在那里,我学会了一件事——做事不留尾巴。”顾红广说。比如说在用完砧板后把它擦拭好摆回原处、做好一个菜自己把锅刷干净、在品尝完菜品后将汤匙洗净……2014年,顾红广回国后先到上海待了一段时间,在应聘时,他的这些细微的动作立即引起了老板的注意,连他做的菜都没尝就录用了他。

谈起自己,顾红广觉得自己最大的优点就是心态平和,“我们不和别人比,不求大富大贵,但求心安理得,靠自己的劳动挣点生活所需就可以了。”顾红广笑着说,“何必要事事计较、样样抱怨呢,那样人老得快。”

作者:暂无
编辑:顾原源
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