珍馐一席,不如冒菜一盘

2017-05-04 16:06 来源:盐阜大众报全媒体记者 陈明慧 我要评论0 字号:
【导读】 左权章告诉记者,倒湾冒菜是把川卤和四川火锅融为一体的卤水冒菜。

顾客订制的外卖。

展示柜里的菜品新鲜整洁。

秘制的锅底调料。

□盐城晚报记者 陈明慧 文/图

冒菜是具有四川特色的传统小吃,它已成为继火锅、麻辣烫后新一轮四川特色餐饮并风靡全国。一走进位于中南城的这家冒菜店,记者立即被对面墙上的一段个性的文字吸引:“你惧怕我的辛辣,却又闻到我的鲜香;你可以说我是麻辣烫,但我会证明它跟我真的不一样。我来自天府之国,或许你还不太认识我,但,那又怎样?健康锅底,纯正红油,麻不刺喉、辣不上火。爱上我,那是早晚的事儿。我是冒菜,我为自己代言。”

自己喜欢吃,所以想到要开店

店主左权章有着3年多的餐饮经验。谈到创业过程,他说这也是机缘巧合。平时自己就喜欢吃冒菜,第一次吃冒菜是去年在南通的倒湾冒菜店。从此,他便和这道美食结缘。通过观察,他发现近年来盐城的冒菜店越来越受到食客们的青睐。盐城大大小小的冒菜店有20多家,空闲时他总会去光顾一番,但品尝之后感觉总是少了点什么。既然那么喜欢吃,为什么不开一家冒菜店呢?于是,去年年底,他上网搜了许多的相关资料。后来,他发现“倒湾冒菜”的口碑不错,和他去南通吃的是同一家冒菜。于是,他启程去了倒湾冒菜的发源地四川德阳的倒湾镇。在经过连续多天的实地考察后,他选择引进到盐城,让盐城人可以吃到正宗的冒菜。

食材荤素搭配,烹饪过程有讲究

两位年轻的顾客手拿托盘,正在自行从展示柜里挑选喜爱的食物。食物看起来非常的新鲜,而且排列得很整齐。蔬菜有金针菇、土豆、冬瓜、香菇、生菜、海苔、香干、莲藕、卜页结等30多种,荤菜有牛肉丸、鱼丸、牛肉、毛肚、鸭血、里脊肉、鸡肉串、巴沙鱼片、鸡胗、各种海鲜等40多种。

冒菜到底是怎么制作的呢?为一探究竟,记者来到了厨房。只见厨师将荤菜与素菜分放在不同的大勺子里。先是将装荤菜的勺子,挂在一口装热汤的大锅里煮,等煮熟后再把装有素菜的勺子挂在锅边煮。“因为素菜比荤菜熟的时间短,如果一起煮,蔬菜容易烂掉,那样口感就不好了。”左权章端出一个大盘子,他在盘底先放入红油、豆豉、花椒油、红辣椒等多种辛香调料,然后将骨头汤中煮熟的菜捞出盛盘。最后加入了一勺秘制的卤料。一盘既有火锅的麻辣激情,也有川卤鲜香底蕴的冒菜就大功告成了!

大骨熬汤+秘制锅底=正宗冒菜

冒菜好不好吃,关键取决于食材与底料。左权章告诉记者,倒湾冒菜是把川卤和四川火锅融为一体的卤水冒菜。它的特点就是香味醇正、麻辣适中、久吃不上火。

店里的食材都是每天早上新买的,为保证新鲜,数量不多,但是品种比较齐全。传统的冒菜汤底都是各种调料调制出来的,他店里的汤却是用大骨熬制的,每天要熬3至4个小时,所以更营养美味,更受欢迎。食材放在骨头汤里煮过以后,不但菜的味道鲜美,而且汤还是可以喝的。所以营养滋补,吃后不会感到上火刺喉。“我们用的调料是公司秘制的卤料,在传统的配方中加入了一些清热除湿的中药材,有不伤胃、不上火的功效,可以让大家在品尝麻辣美味的同时,吃得放心,吃出健康。”

刚端上桌的冒菜,香气四溢,十分诱人。看起来汤色浓厚,拨开上面的一层香菜和芝麻,夹一块菜放入嘴里,鲜香麻辣,特别爽口,香浓却不油腻。他家的五花肉切得很薄而且很入味,受到许多顾客的好评。根据顾客不同口味的需求,店里推出了微辣、中辣、麻辣、重辣等几种不同的口味。

邻桌的顾客点的是麻辣口味的,“才吃了一会儿,我身上已经开始冒汗了,喉咙里麻麻的,嘴唇酥酥的,要的就是这个感觉。”一位20多岁的女孩一边用面纸擦着额头的汗,一边开心地和朋友交谈。

冒菜的起源

冒菜,智慧的先蜀民用一个“冒”字,高度浓缩和概括了冒菜的制作工艺和过程。在秘制的调料和大骨浓汤中冒出来的菜品,这就是冒菜。  

据成都地方志史料记载,清康熙年间,陈氏族人在成都北郊郫县,用辣椒和胡豆腌制调味品,无意之中发明了豆瓣,不料竟香甜可口,胃口大开,这就是郫县豆瓣的雏形。后历经上百年的调整和改良,在清嘉庆八年(1803年),陈氏后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号豆瓣园”,第一次开启了郫县豆瓣的规模化生产和销售。从此,郫县豆瓣开始向周边地区传播。

1806年前后(清嘉庆十一年),郫县豆瓣传到紧邻郫县的彭州。

彭州的海窝子、银厂沟一带,高山多矿,气候寒湿,繁重的体力劳动让矿工没有时间弄复杂的饭菜,随便将蔬菜肉类放在锅里一煮,将就果腹。随着郫县豆瓣传到彭州,聪明的矿工们对这种简单方便的方式进行了改良,在煮菜时加入了郫县豆瓣、辣椒、花椒等调味品。后来再经过当地草药先生的进一步改良,加入了强筋壮骨、抗寒祛湿、提味增香的中草药配伍,因而产生了冒菜。

冒菜形式简便,便宜实惠,对菜品不挑剔,味道麻辣适中,鲜香多滋味,诸味齐全,营养很丰富,健康实在。

世事沧桑,冒菜穿过了200多年的历史城墙,经历了复杂的传承和演变,逐渐从彭州、成都、四川到全国流行起来。

作者:暂无
编辑:顾原源
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