成都火锅——热辣中的“婉约派”

2017-05-04 11:21 来源: 我要评论0 字号:
【导读】 “火锅虽发源于重庆,但是在成都同样遍地开花,关于两派火锅谁更正宗,是蓉渝两座城市之间历年来的‘宿怨’,一提起火锅,两派人之间的争吵总是难以避免……外地人就更分不清了。”胡中保介绍说。“其实如果留心,二者还是不难区分的。”

 

 

80后帅哥“跨界”办火锅

今年35岁的胡中保是安徽人,辣满庭火锅店的创始人之一。谈起创办火锅,他笑称自己是“跨界”。原来,在2015年之前,他还在上海从事中餐行业,2015年,他第一次接触到成都火锅,“当时一下子就被这种不温不火的独特味道吸引了。”胡中保说,那时候,他就萌发了创办一家成都火锅店的想法。2015年年底,他来到南通、盐城等地考察,2016下半年,经过多番考察后,辣满庭盐城店在宝龙城市广场开张了,“这是继上海辣满庭之后第一家分店。”胡中保说。

交谈中,胡中保还提及九宫格的来源,“其实很简单,过去纤夫们带上一口大锅,山上采来各种调味品一同放在锅里,大家把从江里捞出来的大户人家不要的动物下水,挑新鲜的切好,为了区分哪一种食材是谁捡的,在锅里放上木片分开,逐步演变成今天的九宫格。”胡中保介绍说。

在辣满庭,盐城晚报记者还见到一样贴心物件——筷身与一次性筷头分开的筷子,一次性筷头用完可以丢弃,卫生方便;而筷身可以重复利用,又符合了节约的理念;二者结合起来又比平时使用的筷子长出一截,避免了使用时烫着食客的手,一举三得。

提及火锅,一般人往往想到的是热辣烫的重庆火锅,其实对于吃货来说,火锅中还有成都火锅。与重油热辣的重庆火锅相比,成都火锅属于“婉约派”。盐城晚报记者 张思远/文

张一轩/图

“火锅虽发源于重庆,但是在成都同样遍地开花,关于两派火锅谁更正宗,是蓉渝两座城市之间历年来的‘宿怨’,一提起火锅,两派人之间的争吵总是难以避免……外地人就更分不清了。”胡中保介绍说。“其实如果留心,二者还是不难区分的。”

整体印象

首先,重庆火锅热情似火,辣得狂热;成都火锅温柔一刀,油不多,味不重,吃吃停停,大摆龙门阵。

调味

调味方面,重庆火锅清油少、牛油多,味重,吃起来十分爽快刺激;而成都火锅味道柔和、细腻,牛油少、清油多,喜爱用新鲜辣椒与花椒来熬制。

菜品

重庆火锅的菜品较大程度地保留了原创性与传统性,原始的“码头菜品”如毛肚、黄喉、鸭肠是重庆人必点的菜品;成都火锅精致细腻,菜品在经过发展之后,融入了很多并非川菜传统的菜色,菜品精致。

油碟

重庆人吃火锅简单粗暴,一般都是香油加蒜泥,最多依个人口味再加些醋;简单地说就是麻油+蒜泥,偶尔会加香菜;而成都火锅的油碟则内容繁多,香油、蚝油、芝麻、香菜、葱花甚至还有芝麻酱。

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四五个小时熬成清油锅底

“清油是成都火锅与重庆火锅最大的区别,清油火锅是采用纯植物油(也就是菜籽油)熬制而成,清油火锅鲜香麻辣、味道清爽。别小看这清油,需要人工熬制四五个小时哩!”胡中保介绍说。他还简单地给我们介绍了清油的制作方法:

原料选择

清油火锅在选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然;

清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表。先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒;

花椒应选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣;

底油要选用菜籽油,油质清淡,香味适中。选用上等优质原材料,并加入具有原汁原味的江津青椒,再放入各种调味香料。

制作方法

1.先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的麻味更好地挥发出来。

2.将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香捞出。然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。接着下青花椒、包有香料的香料包(八角、三奈、丁香、茴香、桂皮等香料)小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却。

3.取冷却的老油入锅,下高汤搅匀,下盐、青花椒等,小火熬开,即成锅底。

“这一过程看似简单,但在店面上使用时,需要人工看火和不停地翻炒四五个小时,行话叫‘拉油’。”胡中保说,“不过普通家庭如果想做一锅清油,不需要这么复杂,只要将菜籽油与各式香料一起炸香再加入高汤熬开就行了。”

作者:暂无
编辑:顾原源
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