精细烹制——让寻常食材勾食欲

2017-05-03 11:07 来源: 我要评论0 字号:
【导读】 不少网友吐槽:“天天吃着老爸老妈一成不变的家常饭菜,感觉有些腻味。”虽说家常饭最能体现家的味道,不过偶尔换种做法也许会起到意想不到的效果。

 

史金明

水城酒店行政副总厨

特二级烹调师

2015年盐城市五一劳动奖章获得者之一

2016年获“盐城市十大名厨”称号

不少网友吐槽:“天天吃着老爸老妈一成不变的家常饭菜,感觉有些腻味。”虽说家常饭最能体现家的味道,不过偶尔换种做法也许会起到意想不到的效果。水城酒店行政副总厨史金明也有同感,他认为,寻常的食材也需要精细烹制。

盐城晚报记者 张思远/文 张一轩/图

香椿野蛋牛柳

 

牛柳是常见的食材,普通家庭一般用青椒炒一下就上桌,但是配上当下的香椿以及野鸡蛋,即使不加点缀,也是一道色香味俱全的美食。

材料:香椿、野鸡蛋、牛柳

调料:盐、味精、胡椒粉、香油

做法:

1.牛柳可从市场上买现成腌制好的,也可将生牛柳用生粉、蛋清加入盐、味精调成的浆料上浆腌制3小时备用;

2.香椿汆水去涩味切成粒状,野鸡蛋打好调入少量调味品并将香椿粒放入搅拌均匀;

3.腌制好的牛柳入三成热油内走油捞出备用;

4.将搅匀的香椿野鸡蛋下油锅炒熟,入走过油的牛柳一同翻炒片刻,淋入香油即可装盘。

特点:香椿和香气与牛柳的鲜嫩合二为一,口感爽滑。

注意:香椿一定要汆水以去其涩,牛柳走油时油温一定不能高。

翠绿仙贝丁

 

当下,正是蚕豆新鲜上市的时候,新蚕豆不但肉质清香,连豆皮都是极嫩的,配以仙贝丁,吃的就是一个新鲜。

材料:新蚕豆、杏鲍菇、仙贝、红椒、春卷皮

调料:盐、味精、白糖、香油

做法:

1.蚕豆剥好入锅煮熟捞出,放入冰水冰一下备用;

2.仙贝上浆放置十来分钟走油至熟备用;

3.杏鲍菇、红椒切丁高温走油备用;

4.春卷皮加工成碗状炸制定型备用;

5.另取干净锅加少许油烧热加入葱、姜、蒜烹香后放入少许高汤和盐、味精、白糖烧开,加入1~3步加工好的原料翻炒,淋入香油;

6.将翻炒好的上述原料,逐一分装到春卷皮盛器里装盘。

特点:成品色泽鲜亮、口感柔软、味觉丰富。

注意:煮好的新蚕豆要放入冰水里,冰一下后保持颜色翠绿;杏鲍菇要高温走油,油温若低,会吸收大量的油而入口油腻。

秧草老豆腐煨河蚌

 

河蚌是我们盐城地区常见之物,此时正是肥美之季,与老豆腐搭配,其味极佳。

材料:河蚌、秧草、老豆腐

调料:老抽、蚝油、糖、料酒

做法:

1.老豆腐切成2公分厚、4~5公分宽的厚片,撒上少许盐和料酒备用;秧草汆水备用;

2.河蚌去壳洗净,用刀背拍松斧足入高压锅放没过河蚌的水焖熟捞出,改刀成片状备用,焖河蚌时产生的汤汁滤净另用;

3.平底锅内加入菜籽油烧热,将老豆腐片入锅煎至两面金黄;

4.取干净锅加入葱、姜炝锅,加入焖河蚌汤、老抽、少许蚝油、盐、少许糖烧开,加入河蚌片煨四五分钟,取砂锅将河蚌片、老豆腐片整齐码好周围放上秧草即可

特点:营养丰富、口感鲜滑。

注意:河蚌的斧足一定要用刀背拍松,不然会老,焖河蚌的汤要过滤,否则会有少许泥沙。

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史大厨在介绍制作过程时,多次提到“上浆”一词,那么,到底什么是“上浆”呢?上浆,就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等拌和均匀成流状物,直接加入肉类等原料中,加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段。

上浆的作用包括:

1.保持和增进菜肴的营养、形态。

2.协调原料“体内”水分,使菜肴鲜嫩,色泽美观。

3.增香去异味,改善原料质地和口感。

所以,上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料,给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。

整个上浆过程其实是一气呵成的,看说的挺麻烦,其实真正操作起来也就几分钟而已。

上好浆的肉要静置10分钟左右再使用,因为在放置的时间内浆液与原料能更充分地结合,使原料更好的吸收水分,这样肉入油锅中,就不会有油花四溅的现象,也不会脱浆,更不易粘锅底。

作者:暂无
编辑:顾原源
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